Polpette di trippa.

Il mio amico macellaio mi ha fornito il midollo d’osso di manzo che ho utilizzato nella preparazione del risotto alla milanese visto in un post precedente; siccome ne era avanzato un poco, ho iniziato a sfogliare il libro di Pellegrino Artusi “La scienza della cucinae l’arte di mangiar bene” alla ricerca di qualche ricetta sfiziosa che prevedesse l’impiego, tra l’altro, del midollo.

L’ho trovata!! Ricetta n° 334 “polpette di trippa”.

Questo libro è incredibile, ogni volta che lo sfoglio trovo sempre degli ottimi spunti e, nonostante gli oltre 120 anni dalla sua pubblicazione (1891), nella sua essenzialità, è attualissimo.

Questa ricetta, in realtà, ha quasi 320 anni; infatti l’Artusi dice: “Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694…^(*)”

Io le ho provate e le ho trovate ottime; sia nella versione indicata da Artusi, sia nella versione originale dell’autore (che prevedeva anche uvetta e pinoli).

Scrivo la ricetta così come è riportata nel libro, senza cambiare una virgola.

334. POLPETTE DI TRIPPA

Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano e il solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure, sebbene di carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce gradito e non grave allo stomaco.

Ingredienti (per 4 persone)

Trippa lessata, grammi 350.

prosciutto più magro che grasso, grammi 100.

Parmigiano grattato, grammi 30.

Midollo di bue, grammi 20.

Uova, n. 2.

Un buon pizzico di prezzemolo.

Odore di spezie o di noce moscata.

Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo o col latte, due cucchiaiate.

Preparazione.

Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete le uova, il resto, un poco di sale e mescolate.

Con questo composto formate 12 o 13 polpette, che potranno bastare per quattro persone, infarinatele bene e friggetele nell'olio o nel lardo.

Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro e, colorito che sia, collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo, copritele e fatele bollire adagio una diecina di minuti, rivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po' del loro intinto e spolverizzate di parmigiano.

L'autore aggiunge al composto uva passolina e pinoli, ma se ne può fare a meno.

(*) Ho cercato di scoprire chi fosse l'autore di questo trattato di cucina del 1694 o, almeno la zona di  provenienza della ricetta, senza risultato.

Risotto alla milanese.

Oggi voglio proporre un classico della cucina Lombarda: il risotto alla milanese.

Molti credono che il risotto alla milanese sia il semplice, banale risotto “giallo” o allo zafferano; lo zafferano c’è ma l’ingrediente che, a parer mio, fa la differenza è il midollo di bue che fornisce quel gusto che rende questo piatto riconoscibile.

L’impiego del midollo di bue, risultava abbastanza frequente in passato; utilizzato, con o senza burro, come fonte economica di sostanza grassa, inizialmente dai contadini ma di seguito anche nelle città 

La leggenda afferma che la nascita del risotto alla milanese risale al 1574, quando la vita della città era polarizzata intorno alla fabbrica del Duomo, allora in costruzione. Fra i maestri vetrai c'era un certo Valerio di Fiandra, incaricato di terminare la vetrata con gli episodi della vita di Sant'Elena. Quest'artista era molto sapiente nel dosare e mescolare i colori; il suo segreto consisteva in un pizzico di zafferano che egli dosava con oculatezza in ogni combinazione, ottenendo effetti smaglianti. Maestro Valerio era anche un conosciuto mangiatore e bevitore; come tale, frequentava assiduamente il Bettolino de Preti, dove si smerciava il buon vino. Nel Bettolino veniva spesso la sua bellissima figliola a cercarlo. La giovane, un giorno, incontrò qui il figlio del trattore e se ne innamorò. I due si sposarono nel settembre del 1574. In occasione del pranzo di nozze, l'aiutante di Maestro Valerio lasciò cadere nel risotto una presa di zafferano. Si dice che il suo fu un gesto di gelosia per boicottare le nozze dei giovani sposi perché anche il garzone era innamorato della ragazza. Ma ottenne un risultato contrario. Tutti i commensali, con un po' di stupore e diffidenza di fronte alla nuova portata, cominciarono a servirsi e alla fine si levò un coro di lodi entusiastiche che consacrò la trovata del garzone. Il gesto di ripicca si tramutò così in un successo di gusto e bontà: era nato il classico risotto giallo. 

In realtà fonti storiche più attendibili ci dicono che fino al 1700 non si parla di un risotto cucinato in questo modo e la tecnica predominante sembra essere la lessatura in acqua.

Il risotto alla milanese viene citato anche nel famoso trattato di cucina di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” (ricetta n°79). L’Artusi lo definisce: “…complicato e grave allo stomaco…”, infatti non è un piatto propriamente dietetico. 

La ricetta di Pellegrino Artusi, descrive la semplicità della cucina regionale alla fine del XIX secolo (il libro fu pubblicato nel 1891).

La tradizione vuole che questo risotto venga preparato e servito con gli ossibuchi, rigorosamente, di vitello cucinati con la “gremolada”, un trito di aglio, prezzemolo, buccia di limone e, in un periodo più recente, arricchita con dei filetti di acciuga.

Rivedremo questo post fra 2-3 mesi, quando le temperature più fresche, permetteranno di assaporare in pieno questo gustoso piatto milanese.

Rotolo di tacchino farcito.

I tacchini (genere Meleagris), originari dell'America del Nord, sono gallinacei snelli, con zampe lunghe ed ali e coda corte. Hanno la testa e la parte superiore del collo bitorzolute, e dalla mascella superiore del becco breve, robusto ed arcuato, pende un'escrescenza carnosa ed erigibile di forma conica. I loro piedi sono alti e provvisti di lunghe dita, le ali sono molto arrotondate e la coda, composta di diciotto penne larghe ed erettili, ha forma tondeggiante. Una singolare particolarità del piumaggio è data dal fatto che alcune penne della parte anteriore del petto hanno l'aspetto e la consistenza di setole sporgenti.

Diffusi in libertà nell'America settentrionale e centrale fino all'istmo di Panama, i tacchini presentano, quanto all'indole ed ai costumi, tratti generali assolutamente comuni.

I boschi degli stati dell'Ohio, del Kentucky, dell'Illinois, dell'Arkansas, del Tennessee e dell'Alabama ospitano ancor oggi un gran numero di tacchini, abbastanza comuni anche in Canada, negli stati meridionali e nelle regioni centrali americane.

Il tacchino non ha esigenze specifiche in fatto di dieta, si nutre di erbe e verdure di ogni sorta, di cereali, frutta, insetti e piccole locuste; sembra avere una spiccata preferenza per alcuni tipi di noci e di bacche.

Il tacchino goglotta, quindi il suo verso è un goglottio.

Alcuni ritengono che, con tutta probabilità, Cristoforo Colombo sia stato il primo europeo a venire a conoscenza di questo animale. Esistono documenti ufficiali che attestano che nel 1511 il tacchino fu portato in Spagna; da qui esso si diffuse in tutta Europa.

Curiosa l'origine delle varie denominazioni nelle varie lingue: l'inglese turkey sembra derivare dal fatto che furono i mercanti turchi a introdurlo in Inghilterra; la vecchia denominazione francese, coq d'Inde, (gallo d'India) era probabilmente dovuta al fatto che inizialmente si pensava che Colombo, il suo "scopritore" europeo, fosse sbarcato nelle Indie; l'italiano tacchino, secondo alcuni, potrebbe avere origine onomatopeica.

Nei paesi europei, il tacchino cucinato intero è generalmente una pietanza "natalizia" mentre negli Stati Uniti è il piatto immancabile nel quarto giovedì del mese di novembre, il Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving Day), una delle festività più importanti di quel Paese.

Il tacchino ha un ruolo importante nell'alimentazione odierna (attualmente la produzione di carni avicole in Italia supera percentualmente sia quelle bovine sia quelle suine). La carne di tacchino ha un costo inferiore a quella di vitello e ha un notevole valore nutritivo. In particolare, c'è più ferro che nelle carni bovine e una maggiore quantità di proteine; inoltre la carne del tacchino è abbastanza magra (per averla magrissima occorre togliere la pelle), molto tenera e facilmente digeribile.

I tacchini reperibili sul mercato odierno non sono più appartenenti a una razza ben precisa, ma derivano da particolari tipi di incrocio che hanno lo scopo di sviluppare al meglio determinate caratteristiche. In linea generale, si può affermare che in commercio vi sono tre tipologie di tacchino: leggera, media e pesante.

Oggi, i produttori avicoli italiani si impegnano nella ricerca di tecniche di allevamento sempre più avanzate che garantiscano una migliore qualità delle carni sia riguardo alla sapidità che alla sicurezza igienico-sanitaria, e sempre nel rispetto del benessere degli animali. I mangimi equilibrati e altamente selezionati, le strutture di produzione controllate dall’origine fino alla distribuzione e la cura costante del benessere e della salute degli animali sono testimoniati dai valori nutrizionali delle carni bianche e delle uova che portiamo oggi sulle nostre tavole: alimenti sani, ricchi di proteine ad alto valore biologico e di nutrienti importanti, ma anche con basso contenuto di grassi, frutto di una continua ricerca nel segno della qualità e della garanzia del consumatore.

In Italia la carne di tacchino è spesso dimenticata o acquistata esclusivamente per la sua estrema convenienza. Un vero peccato, viste le prerogative che possiede. Se cucinata bene è una carne saporita, tenera e molto salutare.