Lo speck dell'Alto Adige IGP è un prosciutto crudo, lievemente affumicato, tipico del
territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall'Unione europea con il marchio IGP, ha
forma appiattita ed allungata, con poche venature di grasso, e colore rosa
acceso.
I primi documenti
contenenti la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei
regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal
1200, seppur con definizioni e nomi diversi.
Inizialmente lo speck veniva prodotto per la
necessità di conservare la carne. Esso permetteva di conservare per tutto
l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo
speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l’unica opportunità di
mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una
delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti; ancora oggi,
insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica Brettljause,
la tipica merenda altoatesina e tirolese.
Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo
consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei
campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di
festeggiamenti e cerimonie di benvenuto.
Brettljause è il nome della tipica merenda altoatesina (in
dialetto sudtirolese Merend), un’usanza che trae appunto origine dalla
tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste
in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da
pane casereccio e vino. Nel Brettljause lo speck dev’essere ben
stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm,
successivamente tagliato a pezzetti.
Lo speck è nato
dall’unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come
il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del nord
Europa. L’Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un
particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola
"poco sale, poco fumo e molta aria fresca", che consiste in una
salatura moderata e nell’alternanza di fumo e aria fresca.
Lo
speck si ottiene dalla scelta delle migliori
cosce di suino (con o senza fesa), non grasse e disossate a regola
d'arte, salate e aromatizzate secondo tradizione; la salmistratura deve avvenire a secco e a mano per 10-20 giorni in vasche dette “Surwanne” senza procedere a nessun
tipo di pressatura, e per aromatizzarlo
si prevede l'utilizzo di aromi e spezie come aglio, pepe, salvia,
rosmarino, pimento, alloro, bacche di ginepro, maggiorana, coriandolo e altri.
L'affumicatura
avviene per mezzo di legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie;
la durata è di tre settimane, nel
corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma
delicato di carne affumicata. La
successiva asciugatura avviene
in ambiente controllato, ad una temperatura di 10-15°, (comunque non superiore ai 20 ° C), a seconda del peso, e
l’umidità deve oscillare tra il 60 e il 70%; la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane, che varia in
funzione del peso della coscia.
Il prodotto finito avrà
un peso di circa 4,5 chilogrammi e un quantitativo di sale non superiore al 2%.
Ma in Alto Adige si
producono altre varianti di speck,
prodotte con maggiore libertà rispetto allo speck Igp:
-
Speck del Trentino,
prodotto soprattutto in Val Rendeva; per produrlo si utilizza la coscia posteriore del maiale, che
viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in
salamoia secca, formata generalmente da sale, pepe e ginepro (composizione che
può variare a seconda di chi lo produce) e conservanti, per un periodo di
almeno tre settimane, con continue massaggiature e rivoltamenti delle cosce.
Dopo la salatura
si procede all'affumicatura,
effettuata in appositi locali con specifica segatura e ginepro, dopo di che lo
speck viene introdotto nei locali di stagionatura
a una temperatura che per tutto l'anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15°C.
Il periodo di stagionatura varia a seconda del
prodotto che si vuole ottenere; per un prodotto
stagionato ci vorrà un periodo di stagionatura di minimo sei mesi; per un prodotto semi-stagionato invece ci
vorrà un minimo di 3-4 mesi.
Dopo tali periodi di
stagionatura lo Speck Trentino è
pronto per essere gustato.
- Speck di Sappada (Bz), che viene
preparato con la coscia disossata di suino cosparsa manualmente di sale (per 30
giorni), spezie ed aromi, che viene successivamente affumicata, pressata a
stagionata per non meno di 10 mesi in locali freschi ed umidi.
- Speck Moena, che viene
prodotto con la coscia disossata di suino di primissima qualità; questa è
rifilata con un taglio particolare, che le dona una forma inconfondibile e una
resa nettamente superiore a quella dello speck tradizionale.
Dopo il processo di salagione ed aromatizzazione,
viene affumicato con legni aromatici, e quindi lungamente stagionato in cantine
di montagna, dove l’aria delle Dolomiti contribuisce a farlo maturare con
fragranze particolarissime
Se volete gustare il vero e originale speck, dovete fare attenzione che provenga dall’Alto Adige: controllatene quindi il marchio. Il rispetto delle regole di
produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco e all’etichetta
con la scritta “Speck Alto Adige IGP” in
italiano e in tedesco e il simbolo “Südtirol”.
Lo Speck Alto Adige IGP, infatti, anche in virtù della speciale posizione
geografica, ha un gusto molto equilibrato, più mite dei crudi fortemente affumicati
del Nord Europa e più deciso dei prosciutti dolci di area mediterranea.
Se acquistate dello speck confezionato, potete poi conservarlo nella parte bassa del
frigorifero, dove la temperatura è costantemente intorno ai 10-15 gradi centigradi.
Se invece acquistate dello speck non confezionato, avvolgetelo in carta pergamena o mettetelo
in un sacchetto di iuta e tenetelo in un luogo fresco, preferibilmente in cantina;
la temperatura ideale è fra i 10 e i 15
gradi centigradi, con un’umidità pari a
circa il 70%.
Se volete conservarlo
in frigorifero, occorre disporlo in un contenitore traspirante, facendo attenzione a non riporlo vicino
ad alimenti con aromi molto accentuati perché possono trasmetterli al salume
rovinandone la fragranza.
Prima di consumare lo speck che di solito tenete in frigorifero, è importante lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo che possa sviluppare appieno il suo aroma e riprendere la giusta
consistenza.
Una consueta usanza dell’Alto Adige è quella di tagliare lo speck in fette abbastanza grosse, spesse almeno
2 cm, e di tagliarle poi ulteriormente in listarelle, che si accompagneranno molto bene con il tradizionale
pane nero aromatico, altro
prodotto tipico altoatesino.
Lo Speck Alto Adige IGP presenta un alto contenuto
proteico. I valori nutrizionali riferiti a 100 g di prodotto sono:
Calorie
335,31 Kcal.
Proteine
31,37
Grassi
23,30 g
Carboidrati
< 0,50 g
