Muffin alla banana e cioccolato.

Il banano (Musa L.) è una pianta della famiglia delle Musaceae.

Il termine banana è applicato al frutto della pianta, che si sviluppa (nella specie e nelle varietà commestibili) in una serie di grappoli. Le banane pesano tipicamente 125-200 g, benché questo peso vari parecchio fra le differenti cultivar. Il frutto è commestibile per circa l'80%, il restante 20% è buccia; può essere consumato crudo o cotto.

Il sapore e la struttura di molti tipi di banane sono influenzati dalla temperatura a cui maturano, e dal grado di maturazione: i frutti fatti maturare per più tempo e a temperature maggiori avranno minore consistenza e saranno più dolci rispetto a quelli più acerbi e cresciuti in ambiente più rigido o ventilato, che saranno quindi più turgidi e meno saporiti. Il colore della polpa evolve dal verde verso il giallo e, in avanzato stato di maturazione, tende a manifestare chiazze marroni corrispondenti ad accumuli di zuccheri. Il livello di maturazione è visibile anche dal colore della buccia: tendente al verde nelle banane acerbe, al giallo scuro con piccole chiazze marroni in quelle molto mature, al giallo acceso nelle altre (quelle di maggior diffusione in ambito commerciale).

Le banane maturano generalmente nella stagione primaverile/estiva del luogo in cui si trovano (l'emisfero meridionale). È nota la tendenza di questo frutto a maturare anche dopo essere stato colto dalla pianta: questo processo è dovuto all'emissione di etilene da parte della banana stessa e caratterizza in generale tutti i cosiddetti frutti climaterici (anche se nel caso della banana il fenomeno è particolarmente marcato).

Il fenomeno è accelerato dalle temperature elevate, che influiscono sulla maggiore produzione di etilene, dalla ridotta ventilazione e dalla presenza di altri frutti climaterici, quali mele, pomodori o altre banane, nelle vicinanze.

In alcuni processi industriali, le banane vengono messe in ambiente non ventilato e a contatto con etilene prodotto artificialmente proprio per velocizzare la maturazione e ottenere così frutti più dolci in minor tempo.

La diffusione del banano avvenne nell'Asia sud-orientale in epoca preistorica. Ancora oggi si trovano molte specie di banane selvatiche in Nuova Guinea, Malesia, Indonesia e Filippine.

Recenti prove archeologiche e paleoambientali nelle paludi del Kuk, nella Western Highlands Province della Papua Nuova Guinea suggeriscono che la coltivazione della banana risalga almeno al 5000 a.C. e forse anche all'8000 a.C. Ciò farebbe degli altopiani della Nuova Guinea il luogo in cui il banano fu domesticato.

È probabile che altre specie di banani selvatici siano stati domesticati successivamente in altre zone dell'Asia sud-orientale.

La banana è menzionata per la prima volta nella storia scritta in testi buddhisti del 600 a.C. Alessandro Magno scoprì il sapore della banana nelle valli dell'India nel 327 a.C. L'esistenza di una coltivazione organizzata di banane è stata riscontrata in Cina almeno dal 200 d.C. Nel 650, i conquistatori islamici portarono la banana fino alla Palestina. I mercanti arabi diffusero successivamente le banane in quasi tutta l'Africa.

Nel 1502, i coloni portoghesi iniziarono le prime piantagioni di banane nei Caraibi e in America Centrale.

Oltre ai frutti, nella cucina del Bengala e del Kerala (in India) si usano i fiori del banano, crudi o cotti. Negli stessi paesi e anche in Birmania si usa pure il cuore tenero del tronco del banano.

Strudel di pesce.

La pasta brisé o pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

La pasta brisèe si prepara in quindici minuti: è una ricetta base estremamente semplice, perfetta per prendere confidenza con tecniche classiche quale impastare e sbriciolare.

Una versione più leggera viene realizzata con olio extravergine d’oliva.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato un rotolo di pasta brisèe già pronta acquistata, qualche tempo fa, che avevo in congelatore.

Ingredienti (per 6 persone).

1 rotolo di pasta brisèe pronta rettangolare;

1 Kg di polpo fresco (o anche surgelato);

4 cucchiai di olio EVO;

2 Carciofi medi (o 4 cuori di carciofo surgelati);

150 g di olive taggiasche denocciolate;

300 g di pomodorini ciliegino;

2 Cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);

1 Spicchio d’aglio;

1 Scalogno piccolo;

1 Uovo;

Peperoncino;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare a rondelle le olive.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 min.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Tritare finemente l’aglio e lo scalogno.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne, la peluria all’interno e tagliarli a striscioline.

Nel caso si utilizzassero i carciofi surgelati, farli scongelare e tagliateli a striscioline.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 2 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.

Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.

Lessare i carciofi precedentemente puliti per 15 minuti (i carciofi surgelati richiedono solo 5 min. di cottura).

In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio, le olive snocciolate e il peperoncino, aggiungervi i polpi e i carciofi e far rosolare anche quest’ultimi. Dopodiché aggiungere i pomodori ciliegino, aggiustare di sale e cuocere, a fuoco medio, fino a che la farcia risulti ben asciutta.

2 – Cottura.

Stendere la pasta brisèe su una teglia rivestita di carta da forno, aggiungere la farcia, arrotolate e chiudete a fagottino le estremità del rotolo dopo aver spennellato i bordi (per sigillare) con un uovo battuto. Spennellate con l’uovo battuto, bucherellare con una forchetta la superficie dello strudel e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti o comunque fino a completa doratura ^(**).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, togliere dal forno, lasciare raffreddare, tagliare delle fette larghe 2 dita (3-4 cm.)  e servire.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

^(**) Invece di preparare uno strudel unico grande, ho preferito prepararne 2 più piccoli dividendo la pasta brisèe in due parti e suddividendo la farcia in proporzione.

Risotto alle vongole con pancetta stufata e pecorino.

Pancetta e bacon sono salumi entrambi ideali per farcire dei panini e molto simili nell'aspetto. Qualcuno dice che siano la stessa cosa, ma è davvero così?

Nel panino con l'hamburger va messa la pancetta o il bacon? Quale tra i due è più aromatizzato? Cerchiamo di rispondere in linea generica a queste domande analizzando i due prodotti uno ad uno e osservando la differenza tra pancetta e bacon, due salumi molto usati sia nel nostro Paese che all'estero (specie nel caso del bacon).

Partiamo da un principio base: sono entrambi salumi tipicamente salati ricavati dalla pancia dei suini. Il bacon può essere ricavato anche dalla lonza.

Nel caso del bacon, la carne viene lavorata con zuccheri, sale e spezie di vario tipo sia in salamoia che a secco. La stagionatura dura solo qualche giorno.

Il bacon può subire un'altra stagionatura e può essere anche affumicato. Se riceve un'affumicatura a caldo lo si consuma così com'è perché in pratica già cotto, altrimenti viene cotto e successivamente mangiato. La colazione tipica britannica vede il bacon con le uova.

In America esistono altre varianti di bacon che lo vedono speziato anche con zucchero di canna, melassa o miele.