La coppa, conosciuta anche come
scamerita (per esempio in toscana) o, in centro-sud d’Italia, capocollo; parte
anatomica compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per la
preparazione dell'omonimo insaccato (Coppa o Capocollo), ma può anche essere
usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella.
La coppa è un taglio economico (8-9 euro al
chilogrammo) per via della presenza di molto grasso e parti cartilaginee; ma è
proprio la presenza di grasso a rendere la coppa idonea alla preparazione di
arrosti; il grasso, grazie ad una cottura abbastanza prolungata, si scioglie
rendendo la carne morbida, succosa e particolarmente saporita.
Visto che le giornate sono ancora belle e
abbastanza calde, mi sono preso una pausa di relax e ho fatto una bella
passeggiata tra i boschi nella speranza di trovare ancora qualche bel porcino
da “sacrificare” in cucina.
Ne ho trovati 6, non troppo “belli”, un po’ mangiucchiati
dalle lumache ma sani: giusti giusti per un paio di ricettine.
Ingredienti (per 4 persone).
4 fettine di coppa di maiale non troppo spesse
(circa 400-600 g);
500-600 g di funghi porcini freschi (o anche
surgelati) (*);
2 spicchi d’aglio;
5 cucchiai di vino bianco secco;
12 cucchiai di olio EVO;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
Sale e pepe nero marinato fresco q.b.
1 - Preparazione.
Prepariamo
la carne.
In una ciotola, mettete il vino bianco, un pizzico
di sale (2-3 g), una macinata di pepe nero, uno spicchio d’aglio tritato finemente
e, utilizzando una forchetta, battete sino a quando il sale sarà completamente
sciolto.
Aggiungete ora olio EVO in quantità doppia
rispetto al vino (circa 10 cucchiai) e, sempre con la forchetta, battete sino a
formare una bella emulsione.
Unite ora le fettine di carne facendo in modo di
bagnarle in ogni loro parte; mettete a riposare (anche in frigorifero) per
almeno un’ora (meglio 2 ore) avendo l’accortezza, ogni tanto, di rimescolare la
cane: quelle sul fondo portarle sopra e così via.
Prepariamo
i funghi.
Con coltellino affilato eliminare i residui di
terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un
pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di
carta assorbente); i funghi porcini non vanno “assolutamente” lavati poiché,
essendo spugnosi, assorbono molta acqua che costringerebbe a una cottura troppo
prolungata.
Alla fine tagliare i funghi a tocchetti.
2 - Cottura.
In una padella fate scaldare 2 cucchi di olio EVO;
aggiungete lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato e fate insaporire per un
paio di minuti a fuoco moderato.
Unite i funghi, salate, coprite e fate cuocere, a
fuoco vivo, per 3-4 minuti; scoperchiate e proseguite la cottura sino a quando
quasi tutta l’acqua di vegetazione liberata dai funghi si sarà consumata;
togliete dalla fiamma e mettete i funghi da parte dopo aver eliminato lo
spicchio d’aglio.
Mettete sul fuoco la stessa padella utilizzata per
la cottura dei funghi; fatela scaldare e aggiungete le fettine di carne che avrete
fatto sgocciolare molto bene dalla marinatura.
Fate cuocere, a fuoco vivo, per 2-3 minuti per
lato o comunque sino a quando i liquidi, liberati dalla carne, si saranno
asciugati.
Unite ora i funghi e fate insaporire per un paio
di minuti aggiustando, se necessario, di sale.
3 - Presentazione.
Prima di servire, aggiungete una spolverata di
prezzemolo tritato fresco e servite ben caldo.
(*) Questo piatto può essere preparato, quando non
è stagione di funghi, utilizzando dei funghi porcini surgelati. Esistono in
commercio degli ottimi prodotti di questo tipo.
Scegliete confezioni in cui i funghi siano interi
e operate nel seguente mondo:
- portate
a bollore una padella con abbondante acqua salata (con più sale che normalmente
si impiega per la pasta);
- prelevate
dalla confezione i funghi che vi serviranno (ancora surgelati) e tuffateli nell’acqua che bolle e
lasciateli sobbollire per 3-4 minuti;
- scolate
i funghi, metteteli su un piatto con della carta assorbente e lasciateli
raffreddare un po’;
- tagliate
i funghi a pezzetti e metteteli in una ciotolina;
- aggiungete
1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, un paio di cucchiai di olio EVO e
mescolate bene;
- mette
sul fuoco una padella e, quando sarà ben calda, aggiungete i funghi, coprite e
fate cuocere, a fuoco moderato, per 10-15 minuti;
- scoperchiate
e proseguite nella cottura, a fuoco vivo, sino a quando l’acqua liberata dai
funghi si sarà quasi completamente asciugata e i funghi saranno bel rosolati;
- togliete
dal fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio e proseguite nella realizzazione della
ricetta come sopra indicato.
