Baccalà con uvetta e pinoli.

I capperi, intesi come alimento di largo consumo, sono i boccioli di Capparis spinosa, piccolo arbusto legnoso tipico del bacino del Mediterraneo.

La pianta del cappero, originaria dell'Asia minore e della Grecia, è amante dei terreni calcarei, scoscesi ed asciutti. Dopo il fiore, il cappero produce dei frutti detti cucunci, meno pregiati e di minor interesse commerciale rispetto ai boccioli.

Per la precisione, quello del cappero non è un albero, bensì un arbusto. La sua frazione aerea (costituita da rami cadenti o striscianti) lo rende spesso poco visibile, in quanto non raggiunge altezze significative. Non è raro che la pianta di capperi cresca tra le crepe dei muri, tra gli spacchi della roccia o tra gli ammassi di pietre.
Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.
I capperi NON sono frutti, bensì fiori (o meglio boccioli, quindi fiori ancora schiusi). Ciò significa che, dal momento in cui la pianta si mostra ben "fiorita", la maggior parte della porzione edule non è più disponibile.
Il cappero (bocciolo) si presenta di piccole dimensioni (variabili tra gli 0,5-1,5cm di lunghezza), colore verde spesso variegato in rossiccio e forma sferica lievemente appuntita nel vertice opposto al picciolo.
E' necessario distinguere il cappero propriamente detto (bocciolo) dal frutto commestibile (cucuncio). Questo, di sezione ellissoidale, quindi di forma allungata, è (pressappoco) dello stesso colore ma di dimensioni superiori (≥2,0 cm).

I capperi hanno un valore energetico molto basso, fornito principalmente dai carboidrati complessi. I lipidi sono quasi assenti (ma prevalentemente insaturi) e le proteine (a basso valore biologico) non risultano significative.
Si evince un notevole contenuto in fibre, mentre il colesterolo è assente.
In campo erboristico, per via orale, del cappero viene utilizzata soprattutto la scorza; essa contiene capparirutina (un glucoside amaro) con proprietà diuretiche ed antiartritiche. 

Bavette alla carrettiera....o quasi.

Gli spaghetti alla carrettiera è tipica ricetta della Sicilia orientale e dell'area della valle del platani, sono degli spaghetti conditi con olio, aglio crudo, pepe e pecorino grattugiato. Nella versione dei paesini di collina situati a ridosso della Valle del Platani la ricetta prevede l'aggiunta di pomodoro pelato.
Prendono il nome dagli antichi carrettieri, che volendo assaporare la pasta anche in viaggio, cucinavano questo piatto con prodotti dalla facile conservazione. In tempi recenti possono essere aggiunti, come variante, anche tonno sottolio, funghi, pancetta, pomodoro, l'estratto di carne e i funghi porcini essiccati vanno cotti in padella.
Curiosamente questo piatto viene anche recensito nei ricettari della Cucina romana, dove contempla i funghi freschi porcini.

La civiltà mineraria in provincia di Enna, un grande capitolo dell'economia di quella provincia ormai archiviato per sempre.
Misconosciuto dalle giovani generazioni, il mondo delle miniere rischia di essere ricordato solo per le ipotesi relative allo stoccaggio di scorie radioattive.
La civiltà mineraria nell’ennese rappresenta con ogni probabilità la maggiore tradizione produttiva che il territorio abbia mai avuto insieme al mondo dell’agricoltura. Già nei primi secoli dell’impero romano si ha notizia di alcuni cristiani condannati dai tribunali romani “ad metalla” in Sicilia, a scavare cioè in cave e miniere per l’estrazione di materie prime nell’ antica provincia senatoriale. Sin da allora lo zolfo ed il sale erano le principali materie estratte e partivano verso i più lontani lidi dell’impero e dei paesi ad esso collegati da vincoli commerciali.
Nel seicento e nel settecento, l’impennarsi della richiesta dello zolfo per la produzione della polvere pirica, motivò la apertura di tantissimi siti estrattivi e la creazione di miniere in galleria in sostituzione delle cave a cielo aperto (le pirrere) che sino ad allora avevano soddisfatto il mercato.
Attorno ad Enna nacquero così i poli minerari di Gallizzi, Floristella, Grottacalda, Giummentaro, Volpe, Salinella, Caliato, ad Aidone il grande polo del Baccarato, a Calascibetta Realmese.

Formaggio fai da te (3) - Primo sale.

Come accennato nel post precedente, fare il formaggio in casa potrebbe sembrare difficile ma, in realtà, è più facile di quanto si possa immaginare.

Oggi prepareremo il primo sale; un formaggio fresco di semplice e abbastanza rapida preparazione.

Posso dire, senza ombra di dubbio, che è una bellissima esperienza e vi consiglio assolutamente di provarla, perché trasformare il latte in formaggio, ricotta o yogurt con le proprie mani è davvero una bella soddisfazione!

Il primo sale è un formaggio fresco che va consumato nel giro di un paio di giorni ed è ottimo per conoscere la tecnica di base valida per molti tipi di formaggio, nel caso si voglia proseguire in futuro.

Morbido e senza crosta, il primo sale è un formaggio che non richiede un periodo di stagionatura: già dopo otto ore dalla sua realizzazione può dunque essere consumato. Il primo sale va conservato nel frigorifero di casa, ben protetto all’interno di un contenitore per formaggi: al fine di mantenerne inalterati gusto e aroma, comunque, se ne consiglia il consumo nell’arco di pochi giorni. Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, il primo sale è un formaggio ricco di sostanze antiossidanti.

Oltre ad essere un’ottima fonte di proteine nobili, questo formaggio apporta alla dieta acidi grassi a corta catena e CLA (acido linoleico coniugato), che svolgono azione protettiva rispetto a malattie degenerative e cardiocircolatorie. Quanto all’apporto calorico,  le calorie sono circa 270 per etto, a fronte di un ottimo apporto di calcio. Il primo sale si presta molto ad esser utilizzato in cucina per insaporire antipasti, piatti pasta o secondi di carne.

Fresco e facile da tagliare per la sua morbida compattezza, questo formaggio dalle mille proprietà nutrizionali è ottimo anche nelle insalate (è da provare adagiato su un letto di mele, con una spolverata di noci e un cucchiaino di miele) o semplicemente da solo (magari marinato, dopo averlo tagliato a fette e irrorato con un trito di erbette aromatiche ed un filo d’olio extra vergine). Sebbene si chiami primo sale, questo formaggio presenta, paradossalmente, un gusto un po’ sciapo: quindi, vi ricordo di non dimenticate di aggiungere anche un leggero pizzico di sale!