Gnocchi ripieni di taleggio.

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Scaloppine di vitellone con funghi.

Qual'è la differenze tra un taglio per cotoletta, scaloppa e bistecca? Qui spesso tendiamo a confondere un po’ ma non è la fine del mondo: la cotoletta è una ricetta, la scaloppa è il risultato di una procedura, la bistecca è un taglio. Ovviamente non prendiamolo come oro colato ma tecnicamente è così:

• la cotoletta famosa è quella "alla milanese". In realtà è un termine di declinazione francese che indica proprio la "costoletta". La vera cotoletta ha quindi l'osso perciò altro non può essere che controfiletto, o arista (a seconda che sia manzo o maiale).
• "Scaloppare" significa tagliare a fette sottili e regolari. E' quindi una procedura che consente di servire più fette, nella stessa porzione, di spessore uniforme. Possiamo scaloppare tagli di manzo, petti di pollo, capesante fino alle patate. Come detto, è una "procedura" di taglio. Le "scaloppine" sono una ricetta o meglio un metodo di preparazione che prende sicuramente origine da questo termine.
• La bistecca è il mitico mattoncino di fibre, più o meno spesso che viene rigorosamente cucinato ad alta temperatura e per poco tempo. Si possono ottenere bistecche da tantissimi tagli, è impossibile dare una definizione standard. Diciamo che la porzione è formata da un unico pezzo.

Craterellus cornucopioides

Le scaloppine rappresentano un classico in cucina; un piatto semplice di rapida esecuzione ma soprattutto con moltissime varianti; tra le molteplici rivisitazioni ricordo le più famose: al vino bianco, al limone, alla pizzaiola, ai funghi.

Sono proprio le scaloppine con funghi il piatto preparato oggi; normalmente vengono impiegati i funghi champignon, ma è possibile impiegare qualsiasi tipo di fungo, basta avere l’accortezza di modificare leggermente gli altri ingredienti adattandoli alle caratteristiche organolettiche del fungo che si intende ustilizzare. In questo caso ho usato un misto di funghi di bosco, da me raccolti (finferli o gallinacci e clavatus), con l’aggiunta di un fungo nuovo: il Craterellus cornucopioides (comunemente chiamato trombette nere o trombette dei morti) che, nonostante il loro aspetto non molto invitante, hanno un ottimo sapore.

Per quanto riguarda il tipo di carne, viene spesso impiegata la carne di vitello; io ho preferito della fesa di vitellone, un poco più saporita.

Funghi del pane sott'olio.

L' Albatrellus confluens (foto 1), insieme all' Albatrellus ovinus (foto 2), vengono comunemente chiamati "funghi del pane", nome popolare giustificato dall'aspetto screpolato del cappello che ricorda quello della crosta del pane.

Fungo terricolo, soprattutto sotto pino, ma anche sotto abete rosso o altre piante, in estate-autunno; specie comune che forma nella sua crescita dei gruppi molto numerosi, che ne rendono possibili raccolte molto abbondanti.

1 - Albatrellus confluens

2 - Albatrellus ovinus

Per quanto riguarda la commestibilità, questo fungo è considerato mediocre se consumato fresco, mentre risulta buono se consumato sott’olio o sott’aceto.

Non avevo mai raccolto e consumato questo tipo di fungo: Qualche giorno fa, durante una passeggiata nel bosco, ho trovato una discreta quantità di questo fungo e ho deciso di prepararne qualche vasetto per poter confermare, o smentire, quanto avevo sentito sulla bontà di questo fungo conservato sott’olio.

Sembra infatti che venga proposto, in alcuni ristoranti della zona, in abbinamento con salumi e formaggi.