lunedì 20 novembre 2017

Gambetto di prosciutto crudo sott'olio.

Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

Il pepe

La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea ed i suoi derivati sono conosciuti ed apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
La pianta del pepe è una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza. Le sue foglie, alterne, coriacee, ovali, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo, lungo circa otto centimetri, legato all'attaccatura delle foglie. Le infiorescenze portano fiori sessili, a perianzio nullo, che possono essere unisessuali od ermafroditi. Il frutto è una drupa, contenente un solo seme, di circa 5 mm di diametro, prima verde, poi rossa, a maturità. Il gambo raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi.

Pianta di pepe.

L'albero del pepe cresce in terreni né troppo secchi né allagati, quindi in terreni umidi e ben concimati con materiali organici.
Le piante si propagano per talea (si usano i rami vegetativi e non quelli fruttiferi perché radicano male in quanto meno ricchi di carboidrati) di circa 50 centimetri che si aggrappa agli alberi vicini o che si arrampica a sporgenze dei muri. Favoriscono questa azione gli alberi dal tronco grinzoso. Le piante non devono essere molto folte ma tali da favorire l'ombra e permettere la ventilazione. Le radici vanno coperte di strame ed i germogli vanno potati due volte l'anno. Su suoli secchi le piante devono essere irrigate ogni due giorni, per i primi tre anni, nella stagione calda. Le piante producono frutti dal quarto/quinto anno e continuano a fruttificare per circa sette anni.
Le varietà vengono scelte per la qualità del frutto e per la loro longevità.

Pianta di pepe.

Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli. La raccolta inizia appena una o due bacche alla base del peduncolo diventano rosse e prima che i frutti arrivino a maturazione. I frutti che restano sulla pianta cadono da soli e sono perduti per il raccolto. Le drupe raccolte vengono messe al sole per l'essiccazione e quindi vengono sgranate per estrarre i frutti.
Il pepe è stato usato come spezia in India sin dalla preistoria. È stato coltivato per la prima volta, molto probabilmente, lungo le coste del Malabar in India, attualmente corrispondente allo stato del Kerala.
Il pepe era una merce pregiata e spesso era chiamato l'oro nero ed usato come moneta di scambio.
La storia del pepe nero è spesso intrecciata e confusa con il pepe lungo.
Gli antichi romani conoscevano entrambi i frutti che spesso confondevano ed equiparavano gli uni agli altri. Alla scoperta del continente americano, e quindi del "pepe del Cile", il pepe lungo cominciò a declinare fino all'estinzione. Il pepe del Cile, che per forma e gusto è simile al pepe lungo, era più facile da coltivare e situato in una zona che rendeva più agevole il trasporto. Fino a ben oltre il Medioevo tutto il pepe nero che si trovava in Europa, Medio Oriente e Nord Africa proveniva dalla regione indiana del Malabar. Dal XVI secolo il pepe veniva importato anche da Indonesia, Madagascar, Malesia e da altri stati del Sud Est Asiatico. Questi ultimi stati commerciavano prevalentemente con la Cina o lo usavano per il consumo interno.

Il pepe.

Il pepe nero, assieme ad altre spezie prodotte in India e nei paesi del Sud Est Asiatico, ha cambiato la storia del mondo. Fu dovuta alla preziosità delle spezie la ricerca pervicace, da parte degli stati europei, della rotta per le Indie e la conseguente colonizzazione di quei paesi, così come era avvenuto prima con il continente americano.
Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l'uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.
Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l'originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento. Macina pepe manuali vengono usati per macinare la spezia sia a tavola che in cucina.
Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.
Alcuni tipi di pepe.
Pepe Nero (1) 
Il pepe nero, che tra tutti è il più piccante e aromatico, viene prodotto immergendo le drupe immature in acqua bollente per alcuni minuti.
Segue un'essicazione al sole che ne concentra i princìpi nutritivi, tra cui spiccano proteine, potassio, fosforo, ferro, calcio e niacina. Manca invece la vitamina C, particolarmente abbondante nel peperoncino. 
Pepe Bianco (2)
Il pepe bianco, meno piccante ed aromatico del precedente, si ottiene per macerazione in acqua delle drupe ben mature, che vengono così facilmente private del mesocarpo (polpa) per sfregamento ed essiccate. È proprio in questa porzione del frutto che si concentra un complesso oleoso aromatico e volatile formato da pinene, fellandrene e cariofillene (la volatilità di queste sostanze spiega come mai, per conservare intatto tutto il suo aroma, il pepe vada macinato solo al momento dell'impiego; così facendo è anche minore il rischio di sofisticazioni). Nell'endocarpo - vale a dire nella porzione più interna del frutto - si concentrano due alcaloidi, la piperina e la piperidina, a cui è dovuto il sapore pungente. 
Pepe Verde (3)
Il pepe verde, infine, si ottiene immergendo in salamoia le drupe ancora verdi, con lo scopo di bloccare i processi ossidativi di natura enzimatica.
In questo modo il pepe verde conserva una certa morbidezza ed un sapore particolarmente aromatico, seppur meno spiccato rispetto a quello del pepe nero.
Oltre a quelle appena descritte, risulta essere importante anche il Pepe rosa o falso pepe peruviano: è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus. 
Pepe rosa (4) o falso pepe peruviano: è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus. 
Il pepe nero è composto per il 12 % circa da acqua, dal 10,3 % di proteine, dal 3,3 % di grassi, dal 25 % di fibre alimentari, dallo 0,6 % di zuccheri e dal 4,5 % di ceneri.
I minerali: calcio, sodio, potassio, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese, fluoro, selenio e fosforo.
Le vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, vitamina E, K e J. Il pepe contiene inoltre acido folico, alfa e beta-carotene, criptoxantina-beta, licopene, luteina e zeaxantina.

Pepe nero.

Gli zuccheri si dividono in fruttosio, destrosio e galattosio.
Aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.
Nel pepe nero è presente una percentuale di amido che può variare dal 40 al 48 % circa ed una percentuale media di piperina che si aggira sul 6%. La piperina è una sostanza che da al pepe nero il suo caratteristico sapore.
Contiene inoltre numerosi monoterpeni come il terpene, il sabinene, il limonene ed il mercene che contribuiscono a formare la struttura aromatica del pepe nero.
Tra tutte le varietà presenti in natura, la bacca del Piper Nigrum è quella che contiene la più alta percentuale di piperina.
Si ritiene che il pepe venisse usato come spezia sin dalla preistoria, un grano di pepe nero venne trovato all’interno della narice della mummia del faraone Ramesse risalente al 1212 a.C.
Nel medioevo il pepe nero aveva un valore così elevato che costituiva un genere di lusso che poteva essere acquistato solo dalle persone ricche e benestanti.

Pepe nero.

Alcune credenze, di cui però non vi è nessuna certezza, sostengono che nel medioevo venisse utilizzato per camuffare il sapore della carne non più fresca o addirittura per migliorare il gusto del vino andato a male.
A testimonianza del valore che il pepe nero aveva in antichità, si narra che Attila, durante l’assedio di Roma, chiese un riscatto di una tonnellata di pepe nero per la salvezza della città.
Nell’opera di Plinio il Vecchio Storia Naturale sono elencati i prezzi dei vari tipi di pepe nella Roma del 77 d.C.
È utilizzato nella medicina Ayurvedica per migliorare l’appetito e favorire la digestione.
Al genere Piper appartengono circa 700 diverse specie di piante.
Il pepe ha un preciso significato nel linguaggio dei fiori e delle piante: una persona "tutta pepe" indica una persona vivace; una persona che non è "né sale, né pepe" avendo queste due cose un gusto deciso e determinato, significa "essere insignificante".

Con il mio salumiere di fiducia esiste un “accordo”, ormai da molto tempo, a seguito del quale mi conserva, confezionato sottovuoto, i gambetti che restano alla fine dei prosciutti.
Questo è un prodotto che uso in molte preparazioni come la pasta e fagioli, la casoeûla milanese, affettato finemente come antipasto, ecc.
Ad un prezzo decisamente inferiore a quello del prosciutto (circa la metà), a parer mio è più gustoso e più profumato.
Avendone a disposizione alcuni pezzi, ho deciso di preparare questo sfizioso antipasto.

Gambetto di prosciutto crudo sott'olio.

Ingredienti (per circa 6 vasetti da 300 ml). 
1.200 g di polpa di gambetto (pulita e cubettata);
800-900 ml di olio EVO;
12 foglie di alloro;
6 spicchi d’aglio;
Mix di aromi (origano, peperoncino, salvia, cumino, pepe nero, ecc.) q.b. 

1 – Preparazione.
Preparate la miscela di spezie. 
In una ciotola, mettete le seguenti spezie essiccate:
3 cucchiai di origano;
1 cucchiaio di salvia tritata;
1 cucchiaio di semi di cumino;
1 cucchiaino di semi di finocchio;
5-6 peperoncini piccanti tritati (o spezzettati);
1 cucchiaino di pepe nero in grani: alcuni interi ed il resto schiacciati con il coltello;
1 cucchiaino di pepe bianco in grani: alcuni interi ed il resto schiacciati con il coltello;

5-6 bacche di ginepro schiacciate.
Preparate il gambetto. 
Con un coltello affilato, eliminate completamente la cotenna dal gambetto (1).
Eliminate anche parte del grasso presente, non tutto (2).
Tagliate delle fette con uno spessore di circa 1 cm. (3).
Sequenza-1.
Ricavate ora, dalle fette, dei bastoncini larghi sempre 1 cm. (4); e poi dei cubetti sempre di 1 cm. di lato (5).
Prendete la miscela di spezie, precedentemente preparata (6).
Sequenza-2.
 In una ciotola, mettete i cubetti di prosciutto crudo e aggiungete la miscela di spezie; la quantità aggiunta dipende da quanto sapore aromatico volete ottenere alla fine: se preferite un sapore più delicato, aggiungete 3-4 cucchiai della vostra miscela; nel caso in cui volete ottenere un gusto più deciso al vostro gambetto, mettete tutta la quantità preparata.
Mescolate bene e mettete in frigorifero, a riposo, per 3-4 ore.
Trascorso il tempo, togliete dal frigorifero, aggiungete circa ½ bicchiere di olio EVO, mescolate molto bene (7) e rimettete in frigorifero per altre 2 ore.
Sequenza-3.
 Nel frattempo, sterilizzate i vasetti nel seguente modo:

  • dopo aver lavato bene asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.;
  • riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi, spegnete il forno e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.

Prelevate i vasetti, ancora un po’ caldi (non troppo), e aggiungete un po’ di olio EVO, il preparato di gambetto e spezie, alternando con delle fettine di aglio, sino a raggiungere la spalla del vasetto (8).
Aggiungete tanto olio EVO sino a circa 1 cm. dal bordo; aggiungere 2 foglie di alloro per vasetto, posizionandole lungo le pareti dello stesso; assicuratevi che tutta l’aria all’interno sia uscita battendo, ogni tanto, i vasetti sul piano di lavoro.
Mettere, in ogni vasetto, il disco di plastica per mantenere i funghi immersi nell’olio; rabboccare con altro olio, compreso quello rimasto nella ciotola di riposo del gambetto e spezie (il livello dell’olio deve appena sotto il bordo del vasetto).
Chiudete i vasetti, riponeteli in frigorifero; aspettate almeno 15-20 giorni prima di consumare il vostro gambetto (9).
Ho riassunto tutta la procedura di preparazione nel breve video che riporto di seguito.



Riepilogo costi-Kcal.


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