Rugelach alla crema di cioccolato.

Il Rugelach è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita.

I Rugelach tradizionali hanno la forma simile a quella di un croissant, fatto con pasta arrotolata intorno ad un ripieno. Alcune fonti ne attribuiscono la medesima origine Viennese, commemorativa della battaglia di Vienna del 1683; tuttavia, tale fatto rimane soltanto una leggenda metropolitana, in quanto il Rugelach e un suo ipotetico predecessore Kipfel (o Kipferl) sono antecedenti all'era moderna, mentre il Croissant come lo conosciamo oggi è stato introdotto soltanto nel XIX secolo.

Fedele alle sue origini, il nome viene dallo Yiddish: il finale ach indica il plurale, mentre la particella el indica un diminutivo; la radice Rug del nome significa "rigirato" oppure "rivoltato", in riferimento alla forma di questi dolci. La traduzione finale può quindi essere "involtini dolci". Alternativamente, si può intendere la radice come Rugel che in ebraico significa "Reale" (riferito al gusto); tuttavia, tale ipotesi è in contrasto con l'equivalente Yiddish della parola "reale" stessa, ovvero "keniglich".

I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale) o, alternativamente, di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita. 
Unica difficoltà da segnalare è la lavorazione dell'impasto, che potrebbe risultare molto morbido (non va aggiunta farina).

Per risolvere il problema, occorre far riposare il composto in frigorifero diverse ore (deve rassodarsi) e tirare l'impasto con il mattarello dopo averlo ben infarinato.

Parte della tradizione popolare Ebraica, si consumano in ogni periodo dell'anno, in ogni giorno della settimana, incluso il Sabato.

Ingredienti (per 4 persone)

250 g di farina tipo “00”;

200 g di burro;

80 g di panna acida (o Crème fraîche);

70 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o Robbiola);

1 cucchiaino di sale;

Crema al cioccolato (tipo Nutella) q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la panna acida o Crème fraîche.

La Crème Fraîche o panna acida è una specialità francese che in Italia ancora si trova con difficoltà: solo in alcuni grandi supermercati ed in negozi di alimentari molto ben forniti. Praticamente è una crema densa e vellutata dal sapore leggermente acidulo che serve per insaporire diversi piatti a base di pesce e verdure. Ottima con il salmone affumicato, con le patate in camicia, con la frutta fresca.

Inoltre viene spesso usata per addensare salse e minestre perché, a differenza della panna, può bollire senza però cagliare.

Farla in casa è molto semplice: basta mescolare in parti uguali panna fresca con yoghurt magro greco, aggiungere ½ cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale ( solo per preparazioni salate). Mescolate bene il tutto e fatela riposare per circa mezz’ora in modo che si addensi bene.

Va conservata in frigorifero.

Prepariamo i rugelach.

Impastate la farina nella planetaria o nel mixer (o a mano) con il burro, la panna acida e il formaggio spalmabile ben freddi e il sale.

Raccogliete il composto in 2 “palle”, infarinatele bene, avvolgetele in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 4-6 ore.

Su di una spianatoia ben infarinata, con l’utilizzo di un mattarello in legno, stendete ogni palla, sino ad ottenere una sfoglia con uno spessore di 1-1,5 cm. cercando di dargli una forma pressoché rettangolare (1); infarinate bene, avvolgete nuovamente nella pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per altre 4-6 ore.

Trascorso il tempo, su di una spianatoia ben infarinata, con il mattarello tirate, per ogni panetto, una sfoglia di 3-4 mm di spessore (2); disponetevi sopra qualche cucchiaio di crema al cioccolato (3) e spalmatela bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola. Arrotolate la sfoglia su se stessa, partendo dal lato più lungo (4).

 Tagliate i rotoli ottenuti (avranno un diametro dai 3 ai 5 cm), in pezzi lunghi circa 5 cm, disponeteli su di una teglia ricoperta di carta forno, mettendo verso il basso il punto di chiusura della sfoglia, affinché non si apra in cottura (5). Fate la stessa cosa con il secondo panetto.

2 – Cottura.

Fate riposare i rugelach, alla crema di cioccolato, in frigorifero almeno ½ ora, poi cuoceteli in forno già caldo a 180 °C per circa 20 min.

Se volete, prima di infornare i rugelach, potete spennellarli con un uovo sbattuto (6).

3 - Presentazione.

Sfornate i rugelach e fateli raffreddare.