Ravioli di magro con salsa alle noci.

I ravioli di magro (con ricotta e spinaci) sono abbastanza semplici da fare e possono essere consumati con molti intingoli o salsine diverse. Ho trovato, sul sito di Giallo Zafferano, la ricetta di questa salsa alle noci che ho utilizzato per i ravioli di magro preparati qualche giorno fa.

Ingredienti (per 60-70 ravioli) 

Per la sfoglia all’uovo: 
400 g di farina tipo “0”;
4 uova intere (da 60-70 g/cad);
½ cucchiaino di sale.
Per il ripieno dei ravioli: 
300 g di ricotta;
300 g di spinaci surgelati;
100 g di formaggio grana grattugiato;
1 generosa grattata di noce moscata;
Sale e pepe q.b.
Per la salsa di noci: 
250 g di noci;
250 ml di latte;
 ½ bicchiere di olio EVO;
40 g di mollica di pane;
40 g di formaggio grana grattugiato;
30 g di pinoli;
1 spicchio d’aglio;
1 rametto di maggiorana (va bene anche secca);
Sale q.b.

1 – Preparazione. 
Prepariamo il ripieno per i ravioli. 

Fate scongelare gli spinaci a temperatura ambiente (1). 
Strizzateli molto mene e fateli saltare in una padella antiaderente con un pizzico di sale e una noce di burro (2).

Fateli asciugare, a fuoco medio, per 3-5 min. e poi lasciateli raffreddare.
In un mixer (3) mettete la ricotta, il formaggio grana, la noce moscata, un pizzico di sale, il pepe, gli spinaci e frullate sino ad ottenere un composto omogeneo e compatto (4).
Prepariamo la sfoglia all’uovo.
Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e unite le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente; aggiungete il sale.

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta (5), prendendo, un poco per volta, la farina dai bordi; continuate poi ad amalgamare tutti gli ingredienti con le dita (6). Una volta assorbita tutta la farina, continuate a lavorare l’impasto, dall’esterno verso l’interno, utilizzando il palmo della mano (7). Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8). 
Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. 
Stendere la sfoglia utilizzando il mattarello, non è cosa da tutti; solo con molta esperienza e pratica si riesce ad ottenere una sfoglia perfetta. Io utilizzo la sfogliatrice elettrica, molto più pratica.
Prepariamo i ravioli.
Dopo il riposo, dividete l’impasto in porzioni più piccole e fate passare, ogni porzione, una dozzina di volte attraverso i rulli della sfogliatrice (manuale o elettrica) partendo dal massimo spessore sino ad arrivare ad una sfoglia molto sottile; la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm. (9). 
Quando avrete ottenuto il giusto spessore, adagiare le strisce di pasta, via via che si ottengono, sul piano di lavoro e, utilizzando un coppa pasta tondo di 6-8 cm di diametro, ricavate dei dischi di pasta (10). Non avendo a disposizione un coppa pasta, si può usare il bordo di un bicchiere capovolto.

Per evitare che la pasta si asciughi troppo, diventando secca, conviene preparare 6-10 ravioli per volta.
Mettere, al centro di ogni disco di pasta, un cucchiaino colmo del ripieno precedentemente preparato (11); in sostituzione del cucchiaino, per dosare il ripieno, risulta più comodo l’utilizzo di un sac à poche mono uso (usa e getta); in questo modo si riesce a dosare il ripieno meglio e in modo più omogeneo (12).
Con il dito bagnato d’acqua  inumidite il bordo del disco di pasta (per favorire la chiusura del raviolo), ripiegate il disco a mezza luna facendo coincidere i bordi; assicurarsi, durante la chiusura del raviolo, di far uscire la maggior parte dell’aria nella zona del ripieno.

Pizzicate, usando pollice e indice, lungo tutto il bordo della mezza luna chiudendo bene il raviolo (13); continuate in questo modo sino ad esaurimento della pasta o del ripieno (14).
Prepariamo la salsa di noci.
Sgusciare le noci e mettete da parte 1-2 gherigli per persona, tritati grossolanamente, per la finitura del piatto; scottate i restanti gherigli, per almeno 5 minuti, in acqua bollente in modo che risulti poi più facile eliminare la pellicina. Passati i 5 minuti, scolate i gherigli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo mettete la mollica di pane a mollo nel latte dentro ad una ciotola e quando sarà ben morbida ed inzuppata scolatela, tenendo da parte il latte strizzato. 
Spellate i gherigli uno per uno e metteteli in un frullatore (o nel mortaio se lo possedete) insieme ai pinoli, all'aglio, al formaggio e all'olio EVO.
Aggiungete quindi il pane precedentemente ammollato e scolato e la maggiorana: azionate il frullatore ed aggiungete un po' di latte (quello usato per ammollare la mollica di pane), tanto quanto basta ad ottenere una crema densa, quindi aggiustate di sale.
Nel caso usaste il mortaio per preparare la salsa alle noci, pestate il tutto con forza fino ad ottenere una preparazione densa che andrete a diluire aggiungendo a filo l'olio EVO e il latte necessario.
Per preparare la salsa alle noci con minor fatica potete evitare di sgusciare tutte le noci utilizzando i gherigli che si trovano in commercio già sgusciati e pronti all'uso.
Se non gradite il sapore dell'aglio nella preparazione della salsa, potete anche non metterlo: va da se che la vostra salsa di noci non sarà fedele all'originale, ma ugualmente molto buona!

2 – Cottura. 

Lessate in acqua salata, 6-8 ravioli per ogni persona.
A cottura ultimata (dovrebbero bastare 10-15 min.), scolarli e metterli in un’ampia padella con 2-3 cucchiai di latte (strizzato dalla mollica di pane).
Aggiungere 1 cucchiaio di salsa di noci per persona (2 cucchiai se si vuole un piatto più ricco), una spolverata di pepe, aggiustare di sale e far saltare 3-4 min.
Se il piatto risultasse troppo asciutto, aggiungere altro latte o della panna liquida; in caso contrario, se fosse troppo liquido, prolungare il tempo di salto in padella.

3 - Presentazione. 

Impiattare aggiungendo qualche pezzetto di noce tritata grossolanamente e, se piace, una spolverata di grana grattugiato.