Salsiccette con mele.

Le mele sono fra i frutti più popolari nel nostro paese, merito del loro sapore dolce ma non in misura eccessiva, del loro ridotto contenuto calorico al quale si accompagna un elevato apporto di vitamine, della lunga e semplice conservazione, grazie cui è possibile farne grandi scorte, e della grande varietà.

In base ai gusti personali e all'impiego possiamo, infatti, scegliere tra molte varietà di mele, fra le quali le renette dalle note leggermente aspre, le dolci annurche, le Granny Smith un poco acidule, le mele delizia dall'intenso profumo e le amatissime renette.
La mela renetta è il frutto carnoso per eccellenza, appartenente alla famiglia delle Rosacee e alla specie Malus Domestica.
Di origini quasi certamente francesi, pare infatti che provenga dalla Valle della Loira, al giorno d'oggi la sua coltivazione è ampiamente diffusa soprattutto nei paesi mediterranei, mantenendo comunque nella sua madrepatria il primato di bontà e apprezzamento. 
Il suo nome deriva dal francese reine, letteralmente regina, tradotto in italiano con il termine Renetta.
In Italia le regioni in cui è diffusa maggiormente la produzione di Renette è il Piemonte e la Valle D'Aosta, luoghi in cui questo frutto è particolarmente consumato.
Questa varietà predilige un clima fresco e si è ben adattata anche al clima alpino delle regioni settentrionali italiane.
La raccolta delle mele Renetta avviene generalmente a settembre, tutti i frutti vengono poi riposti in apposite dispense e lasciati maturare fino alla primavera.

La mela dunque cambia il suo aspetto e alcune delle sue caratteristiche a seconda del livello di maturazione.
Il frutto a livello generale si presenta di media grandezza, dalla forma tondeggiante e dal peso medio di 200 grammi, buccia giallo verdognola, a seconda del livello di maturazione, punteggiata di un color ruggine e caratterizzata da polpa chiara.
La Renetta ben matura d'inverno è contraddistinta dalla buccia liscia e dalla polpa morbida e consistente, dal sapore aromatico, dolce ma leggermente aspro.
Le mele primaverili sono invece caratterizzate da una buccia un po' rugosa e dalla polpa meno compatta e più zuccherina.
Quelle invece che troviamo d'estate restano pastose e molto dolci e anche se all'esterno appaiono leggermente avvizzite.
La mela è un prodotto molto apprezzato, mangiato sia fresco che cotto, da solo o in elaborate ricette, insomma un frutto sempre verde che continua a raccogliere consensi in tutte le sue varianti.

Ho sempre consumato le mele come frutto di fine pasto, come snack taglia fame, come ingrediente per dolci.
Da quando, io e il mio "clan", abbiamo iniziato a venite tra queste montagne Trentine (ormai da più di 20 anni) ho avuto modo di conoscere più a fondo questo meraviglioso frutto scoprendo un sacco di utilizzi in ricette salate: questa è una delle tante.

Ingredienti (per 4 persone). 
12 Salsiccette piccole (circa 400 g);
3 mele renetta (circa 340-360 g); 
20-30 g di pinoli;
Succo di ½ limone;
1 bicchiere di Brandy (circa 100 ml);
1 cucchiaino di senape (facoltativo);
½ cucchiaino di pepe rosa macinato fresco + qualche grano per decorazione;
2-3 cucchiai di olio EVO;
Sale q.b.

1 – Preparazione.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a cubotti di 2-3 cm. di spessore e mettetele in una ciotola con acqua con del succo di limone; in questo modo non diverranno scuri ma resteranno belli chiari.
Con i rebbi di una forchetta (o con uno stecchino), praticate dei buchi tutt'attorno alle salsiccette.

2 – Cottura.
In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio EVO (1); aggiungete le salsiccette, fate rosolare rigirandole spesso (2), coprite con coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato, per 20 minuti rigirandole ogni tanto (2).
Una volta cotte, toglietele dalla padella, adagiatele in un piatto con della carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso e mettetele da parte tenendole al caldo.
Nella stessa padella, col fondo di cottura delle salsiccette, aggiungete i pinoli e fateli tostate per 2-3i minuti mescolando continuamente (4); dovranno colorarsi un po’ ma non troppo.
Scolate le mele, unitele ai pinoli, salate, spolverate con pepe rosa macinato, aggiungete anche qualche grano di pepe rosa intero (5) e cuocete per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto.
Rimettete nella padella le salsiccette, unite la senape (6) e mescolate bene; bagnate con il Brendy (7) e fate evaporate la parte alcolica mescolando per 2 minuti.

3 - Presentazione.
Distribuite la preparazione in piatti caldi e servite.

Risotto con la trippa....avanzata.

Nella tradizione gastronomica Lombarda e in particolare in quella milanese, sono spesso presenti preparazioni storiche dalle umili origini contadine: una delle ricette più famose è la trippa alla milanese che viene anche chiamata "busecca".
Sembra che in passato i milanesi ne fossero dei grandi consumatori, tanto che venivano chiamati scherzosamente “busecconi”.
Da buon milanese, come io mi sento, quando le temperature si fanno un po’ più “freschine” ogni tanto mi preparo un buon piatto di trippa: alla milanese o “a modo mio” (una mia personale interpretazione).
Spesso però non mi rendo conto di “esagerare” nelle quantità e inevitabilmente ne “avanza” un po’. La trippa è molto buona appena preparata, riscaldata e mangiata, magari il giorno dopo, non è un granché!
Ho voluto quindi utilizzare questo "avanzo" per realizzare un risotto e devo dire che il risultato mi è piaciuto molto!

Ingredienti (per 4 persone).
180 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
250-300 g di trippa bovina già pronta (quella avanzata);
500-600 ml di brodo vegetale o di carne;
30 g di Formaggio grana grattugiato;
1 cucchiaio di olio EVO;
Pepe nero macinato fresco e sale q.b.
1/2 bicciere di vino bianco secco.

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
Il brodo, sia esso vegetale, di carne, di pesce o altro tipo, è una preparazione di base, a parer mio, fondamentale in cucina; quindi, la prima cosa da fare, dovendo realizzare dei piatti che prevedono l’utilizzo di un brodo, è proprio preparare il brodo.
In una padella mettete 1-1,5 litri di acqua con le verdure lavate e spezzettate grossolanamente: 1 carota, 1 gambo di sedano (comprensivo delle foglie), qualche gambo di prezzemolo, 1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1 patata media e 2 foglie di alloro.
Se, per scelta, avete deciso di utilizzare nella vostra cucina solo verdure BIO non trattate, il brodo potete realizzarlo con gli scarti, che avrete messo da parte e congelato, delle verdure impiegate in altre preparazioni (gambi, bucce, spuntature, ecc.).
Mettete sul fuoco (non aggiungete sale), coprite, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla). 
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado o del granulato per brodo di “ottima” qualità.
Mettete a riscaldare la trippa in modo che, al momento dell'uso, sia ben calda.

2 – Cottura.
In una casseruola, fate scaldate 1 cucchiaio di olio EVO, aggiungete il riso e fatelo tostare, a fuoco moderato, per alcuni minuti mescolando di continuo.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella o anche quando appoggiando il dorso di un dito sul riso questo risulterà “bollente”. A questo punto, aumentate la fiamma e sfumate con il vino bianco senza smettere di mescolare delicatamente per altri 2 minuti.
Dopo che il vino sarà evaporato aggiungete la trippa (ben calda) e brodo bollente sino a coprire il riso: come fosse un normale risotto.
Cuocete il riso per 12-15 minuti, a fuoco moderato, aggiungendo altro brodo (sempre bollente) ogni volta che tenderà ad asciugarsi troppo e mescolando solo al momento dell’aggiunta del brodo.
A cottura ultimata, alzate la fiamma per far eventualmente evaporare il liquido in eccesso; aggiustate di sale e pepe (se necessario), quindi togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio grana grattugiato mescolando energicamente; coprite e lasciate riposare per 3-4 minuti.

3 - Presentazione.
Servite il vostro risotto ben caldo e, se gradito, con una generosa spolverata di grana grattugiato.

Castagnaccio.

Il castagnaccio (localmente conosciuto anche come castignà, migliaccio, baldino, ghirighio o patona) è una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche di Piemonte, Liguria, Toscana, Emilia e Romagna, Calabria silana e crotonese (prende il nome di "pani i castagna", cioè pane di castagna). Inoltre, viene preparato nell’isola di Corsica.

Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo.

Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diversi tipi: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona o castignà a Fosdinovo); una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio, a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch'essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze "migliaccio".

Il castagnaccio è un piatto "povero" nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni contadine. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista nel periodo autunnale di numerose sagre e feste.