Tuorlo d'uovo fritto.

La citronette, è una salsa, di origine francese, utilizzata per condire insalate di vario tipo o per insaporire preparazioni a base di pesce e carni bianche.
In pratica è un’emulsione ottenuta mescolando olio EVO, succo di limone (o altri agrumi come pompelmo, arancia e lime) e un pizzico di sale.
Ne esistono molte varianti che, oltre ai tre ingredienti base, utilizzano vari insaporitori come pepe, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, ecc.), senape e via dicendo.

Per condire l'insalatina di accompagnamento per questo piatto, ho utilizzato una citronette all'arancia leggermente modificata secondo i miei gusti.

Ingredienti (per 4 persone).
Per i tuorli fritti 
8 tuorli d’uovo freschissimi;
Pangrattato q.b. (circa 4-5 cucchiai per tuorlo);
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Un pizzico di sale.
Per l’insalatina mista 
300 g di insalata mista (radicchio rosso, cicoria, carote, rucola);
3 cucchiai di pinoli tostati;
3 cucchiai di uvetta;
3 cucchiai di bacche di goji disidratate;
Per la citronette 
4 cucchiai di olio EVO;
Succo e buccia di un’arancia non trattata (fuori stagione, va bene anche il limone);
qualche stelo di erba cipollina;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
Preparate i tuorli d’uovo. 
Distribuite, sul fondo di un pirottino “usa e getta” in alluminio, un paio di cucchiai di pane grattugiato e pareggiatelo (1).

Dopo aver separato l’albume dell’uovo^(*), adagiate delicatamente il tuorlo sul pane grattugiato facendo attenzione a non romperlo (2) e aggiungete sul tuorlo un pizzico di sale.
Aggiungete altro pane grattugiato sino a coprire completamente il tuorlo (3); battete leggermente il pirottino in modo da compattare il tutto.
Proseguite, allo stesso modo, con tutti i tuorli che dovrete preparate.

Disponete i pirottini su dei piatti (o su di un vassoio) e mettete in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore (4): io ho aspettato quasi 5 ore; tenete presente che maggiore sarà il tempo di riposo in frigorifero e più spessa sarà la crosticina che si formerà nel tuorlo d’uovo una volta fritto; regolatevi secondo il vostro gusto personale.
Trascorso il tempo di riposo, rovesciate delicatamente il contenuto del pirottino in un piatto e, con estrema delicatezza, liberate il tuorlo da tutto il pane grattugiato (5); potete aiutarvi utilizzando un pennellino a setole morbide.
Operate, allo stesso modo, con tutti i vostri tuorli.
Preparate l’insalatina mista. 
Dopo aver mondato e lavato le insalate (radicchio, cicoria e rucola), tritatele finemente a coltello e mettetela in una ciotola.
Spuntate e pelate la carota, tagliatela a julienne e unitela all’insalata.
In una tazzina, dopo averle sciacquate bene, fate reidratare, per almeno 30 minuti con acqua calda (non bollente), sia l’uvetta che le bacche di goji.
Trascorso il tempo, strizzatele bene e aggiungetele all’insalata.
In una padellina antiaderente, fate tostare, per qualche minuto, i pinoli facendo attenzione a che non si scuriscano troppo; metteteli su della carta assorbente, lasciateli raffreddare e uniteli al resto dell’insalatina.

Preparate la citronette. 
In una ciotolina, mettete la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione), il succo spremuto della stessa, qualche stelo di erba cipollina tritata finemente, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco, l’olio EVO ed emulsionate bene il tutto.
La citronette, preparata poco prima di servire, la utilizzerete per condire la vostra insalatina.

2 – Cottura. 
In un padellino a bordi alti, mettete abbondante olio di semi (di arachidi o anche di girasole) e portatelo alla temperatura di circa 150-160 °C (6).

Adagiate un tuorlo d’uovo su di un cucchiaio e immergetelo nell’olio bollente (7).
Friggete per 30-40 secondi e sino ad un massimo di 1 minuto, a seconda di quanto volete resti liquido il vostro tuorlo.
Con una schiumarola, togliete il tuorlo dall’olio e posizionatelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (8).
Ripetete la stessa operazione con tutti i vostri tuorli, mantenendo quelli già pronti al caldo.

3 - Presentazione. 
Condite con la citronette l’insalatina; mettetene un paio di cucchiai in un piatto; adagiatevi sopra 2 tuorli fritti e servite (9).

 






(*) Gli albumi rimanenti dopo questa preparazione non gettateti; potete conservarli, in un contenitore chiuso in frigorifero per2-3 giorni o, dopo averli congelati, in freezer per un paio di mesi. Saranno utili per altre preparazioni sia dolci che salate.

Risotto all'uva.

L'uva è il frutto della vite (Vitis vinifera).
Più propriamente l'uva è una infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o "raspo"), e da numerosi acini (detti anche chicchi, o più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.

Il raspo, o rachide, è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.
L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.
Le due specie di vite piùimportanti per la produzione di uva sono:

• la Vitis vinifera, originaria dell?europa e dell'Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola;
• la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell'America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.

Le specie di vite americane ed i loro ibridi, essendo immuni dalla filossera per quanto riguarda la parte radicale (infatti essa colpisce la parte aerea della vite "americana" e la parte radicale della Vitis vinifera), sono utilizzate sia come porta-innesto per la vitre europea, sia come incrocio con alcune varietà della Vitis vinifera a produrre ibridi.

L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Regina, per le uve bianche; Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.La storia dei rapporti tra la vite, vino e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad un'accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.

Carpaccio di carne salada con uovo e pancetta.

Quante volte abbiamo gustato del “Carpaccio” di carne, di pesce (anche di molluschi come il polpo) oppure di frutta?
E’ un piatto semplice e rapido nella preparazione, economico, gustoso che, pur non avendo una propria stagionalità, risulta particolarmente indicato per il periodo estivo.

Ho fatto una breve ricerca per scoprire la storia di questo semplice piatto e quindi, prima di descrivere questo mio carpaccio un po’ “diverso”, voglio riportare ciò che ho scoperto.
Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani ^[1], fondatore dell'Harry's Bar che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo ^[2], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio ^[3] in quanto a Giuseppe Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata, i “teleri” ^[4].
Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata.

Tuttavia nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese ^[5] (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.