Risotto con i fagioli e le cotiche.

Quella che descriverò oggi è una delle ricette che mia madre, parecchi anni fa, preparava poiché a mio padre piaceva moltissimo: il risotto con fagioli e cotiche!

Non ricordo come preparasse questo piatto; a quei tempi mangiavo e basta senza prestare molta attenzione alla preparazione.

Ho quindi ricostruito questa ricetta secondo il mio modo di vedere; sicuramente mia madre non lo preparava così, ma devo dire che il sapore finale si avvicina molto a quello che faceva lei.

Ingredienti (per 4 persone). 

280 g di riso Vialone Nano;

1 scalogno; 

1 spicchio d'aglio;

250 g di fagioli borlotti precotti (o in scatola);

Un mazzetto di prezzemolo fresco;

60 g di formaggio grana grattugiato;

40 g di burro;

200 g di cotenna di maiale;

1 litro di brodo vegetale;

½ bicchiere di vino bianco secco;

3 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la cotenna. 

Con la lama di un coltello, raschiate ripetutamente la cotenna nel lato interno (1); così facendo eliminerete buona parte del grasso presente e poi tagliatela in più pezzi (2).

Preparate del brodo vegetale (3) con: 1,5 litri d’acqua, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno (o 1 cipolla), 1 spicchio d’aglio, 2-3 foglie d’alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2-3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale e portate a bollore.

Raggiunto il bollore, aggiungete i pezzi di cotenna (4) e fate cuocere, a fuoco moderato, per 30-40 minuti o comunque sino a quando la cotenna risulterà cotta leggermente al dente.

Togliete la cotenna dal brodo, lasciatela raffreddare un poco e tagliatela a striscioline (o a cubetti) non troppo grandi (5); filtrate il brodo e tenetelo da parte, ben caldo, poiché verrà utilizzato per la successiva cottura del riso.

In una casseruola, scaldate l’olio e una noce di burro (6); unite la cotenna (7) e fate rosolare per qualche minuto mescolando di continuo.

Quando le cotiche inizieranno a "schioppettare", scolatele dall'intingolo e mettete da parte al caldo.

2 – Cottura.

Nella stessa casseruola in cui avete rosolato le cotiche, aggiungete scalogno e aglio tritati finemente (8), fate appassire per un paio di minuti e poi aggiungete il riso (9) che farete tostate, per 3-4 minuti, mescolando di continuo.

Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.

Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.

A questo punto sfumatevi il vino bianco (10) senza smettere di mescolare per 2 minuti sino a completa eliminazione della parte alcolica.

Unite ora le cotiche (11) e poi i fagioli (12); mescolate bene e coprite con il brodo vegetale bollente (quello tenuto da parte) (13); mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe troppo presto la cuticola del riso formatasi durante la tostatura, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.

Un paio di minuti prima del termine della cottura, spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.

Aggiungete il formaggio, il burro freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli quualche minuto di riposo.

3 - Presentazione.

Servite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente e, se gradito, altro formaggio grattugiato.

Dolcetti di pasta di mandorle.

La mandorla è il seme del mandorlo, una pianta appartenente alla stessa famiglia del pesco: è alta circa dieci metri ed i suoi semi, le mandorle appunto, sono racchiusi in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un nocciolo.

Generalmente le mandorle vengono consumate secche durante tutto l'anno e si trovano fresche solamente in prmavera.

Fino all'inizio del secolo scorso Agrigento rappresentava il primo produttore al mondo di mandorle e nella sua provincia ne venivano coltivate più di 700 specie; purtroppo ad oggi le cose sono cambiate e sono drasticamente diminuite le zone di coltivazione e anche numerose varietà di mandorle sono andate scomparendo.

Le mandorle sono un alimento molto ricco di proteine, digeribile e molto energetico; nella sua composizione troviamo vitamine del gruppo B, vitamina E, grassi insaturi, magnesio, ferro, potassio, rame e fosforo.

Nelle mandorle è presente anche una piccola quantità di laetrile, considerata una sostanza antitumorale.  Il 55% per cento della mandorla è costituito da grassi, il 20% da zuccheri, e il restante 25% da proteine.

Alle mandorle, oltre alle proprietà altamente energetiche, vengono attribuite proprietà lassative; fin dai tempi più antichi il latte di mandorle era considerato un ottimo rimedio rinfrescante dell'intestino e della vescica. Le mandorle sono indicate in caso di denutrizione, oltre che altamente nutritivo sono anche un alimento molto equilibrato, e il loro utilizzo viene consigliato in determinati momenti in cui l'organismo ha particolarmente bisogno di energia: gravidanze, convalescenze, attività sportiva, superlavoro fisico ed intellettuale.

Straccetti di vitellone alla pizzaiola con purè di patate.

Tutte le ricette, o quasi, prevedono “ingredienti per 4 persone”; spesso però, volendo provare una nuova ricetta, mi trovo a cucinare solo per me; poco male, i cosiddetti “avanzi” vengono buoni per il giorno dopo o, opportunamente conservati, utilizzati in altro momento.
È il caso di questo secondo piatto; infatti, qualche giorno addietro, avevo avanzato del sugo alla pizzaiola fatto per condire i miei fusilli alla pizzaiola.
Ho preso spunto da una preparazione dello chef Fabio Campoli (vista in TV) che mi permetteva di “riciclare” il mio sugo alla pizzaiola: è così ho fatto!
Nella ricetta, descritta di seguito, ho voluto però preparare tutto partendo da "zero".

Ingredienti (per 4 persone).
Per gli straccetti. 
400 g di girello di vitellone a fettine sottili;
400 g di polpa di pomodoro;
80 g di olive taggiasche denocciolate;
1 cucchiaio di capperi dissalati;
2 acciughe dissalate (o 4 filetti sott’olio);
2 spicchi d’aglio;
1 scalogno;
½ cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);
Qualche rametto di prezzemolo fresco (opzionale);
4-5 cucchiai di olio EVO;
1 peperoncino (se possibile fresco);
Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.
Per il purè. 
600 g di patate a pasta bianca (sono più farinose);
150 ml latte intero ^(*);
30 g di burro morbido;
2-3 cucchiai di formaggio grana grattugiato (o secondo il vostro gusto);
un pizzico di sale (se necessario);
un pizzico di noce moscata;
una spolverata di pepe nero macinato fresco.

1 – Preparazione. 
In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.
Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.
Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.
Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali.
Tritatele finemente e mettetele da parte.
Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.
Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).
Togliete dal frigorifero il burro, tagliatelo a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Prepariamo gli straccetti. 
La preparazione degli straccetti, di per sé semplice, può presentare qualche “problemino” quando dobbiamo predisporre porzioni per più persone. Il bravo Fabio Campoli (Il Circolo dei Buongustai) propone un tecnica a parer mio “geniale”; infatti, si possono preparate tutte le porzioni necessarie (ma anche in numero maggiore) in anticipo e conservare, in frigorifero o in congelatore, sino al momento del loro utilizzo.

Tagliate dei dischi di carta da forno della dimensione della vostra padella (1). Sopra un disco, distribuite le fettine di carne e battetele leggermente (2). Sovrapponete un secondo disco di carta e battete ancora leggermente (3). Preparate, allo stesso modo, tutte le porzioni che vi servono o anche in numero maggiore (4); avvolgete in pellicola e conservate in frigorifero (o in congelatore per le porzioni in eccesso) sino al momemnto del loro impiego.

2 – Cottura.
Prepariamo il sugo alla pizzaiola. 
Fate scaldare l’olio EVO in padella; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.
Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).
Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.
A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per 2-3 minuti; aggiustate di sale se necessario; tenete al caldo sino al momento di servire.
Prepariamo il purè di patate. 
Per quanto riguarda la cottura delle patate da utilizzare per fare il purè, potete scegliere tra due metodi: 

• lessarle in acqua (metodo classico); 
• cottura al microonde.

Cottura in acqua.
In un’ampia casseruola, mettete le patate in un unico strato e coprite con acqua fredda; cercate di utilizzare patate che abbiano, più o meno, la stessa misura per avere una cottura uniforme.
Aggiungete abbondante sale grosso (1-2 cucchiai), portate a bollore a fiamma viva per giungere al bollore nel più breve tempo possibile. 
Il tempo di cottura delle patate lesse deve essere calcolato dal primo bollore dell’acqua e può variare dai 20-40 minuti; bisogna considerare la grandezza delle patate, in quanto delle patate più piccole avranno un tempo di cottura inferiore rispetto a delle patate più grosse. 

Dopo i primi 20 minuti di cottura, infilzare una delle patate al centro con uno stecchino di legno, in questo modo si può determinare il grado di cottura delle patate e la relativa morbidezza.
Terminata la cottura, scolate le patate e, ancora ben calde, passatele direttamente con tutta la buccia nello schiacciapatate.
La buccia rimarrà da sola nello strumento da cucina e farà fuoriuscire solo la polpa.
Raccogliete il passato di patate in una padella a bordi alti che manterrete al caldo; per esempio a bagnomaria.
Nel frattempo portate a bollore il latte nel quale avrete aggiunto, a seconda dei vostri gusti, i vari aromi: nel mio caso pepe e noce moscata.
Assaggiate la sapidità delle patate schiacciate e, se necessario, aggiungete del sale al latte che state portando a bollore.
Aggiungete ora alle patate il burro a cubetti, il formaggio grattugiato e mescolate bene (e con energia) sino a quando il burro e il formaggio saranno completamente amalgamati alla massa. Non esagerate nel mescolare, altrimenti il vostro purè perderà la cremosità diventando “colloso”.
A questo punto, unite il latte bollente e amalgamate il tutto; come già detto, non eccedete nel mescolare.
Coprite con una pellicola a “contatto” e mantenete al caldo sino al momento dell’uso. Non volendo usare la pellicola a contatto, aggiungete qualche cucchiaio di latte sulla superficie del purè, coprite con coperchio e mantenete al caldo. Al momento dell’uso, basterà dare una breve mescolata e servire.
Cottura al microonde. 
La cottura delle patate al microonde permette, a mio parere, un risparmio di tempo (dai 5 ai 15 minuti in funzione della quantità e dimensione dei tuberi) e l’ottenere un purè più asciutto.
Dopo aver lavato accuratamente le patate, con uno stecchino (o i rebbi di una forchetta), praticate dei fori tutt’attorno alle patate e poi avvolgete ogni singola patata con un tovagliolo di carta formando un pacchettino.
Distribuite le patate “impacchettate” direttamente sul piatto girevole del vostro microonde e avviate impostando ad una potenza di 700-800 W; le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie richiedono di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo. All'incirca a metà cottura è bene girare le patate, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati.
A cottura completata, eliminate i tovaglioli (fate attenzione poiché le patate saranno bollenti), passatele direttamente nello schiacciapatate e proseguite allo stesso modo descritto in precedenza per la cottura in acqua.
Prepariamo gli straccetti. 
Prendete una porzione di straccetti (direttamente dal frigorifero), togliete il primo foglio di carta e salate leggermente (5).
Aggiungete un poco d’olio EVO (6) e con la mano distribuitelo uniformemente su tutta la carne (7).

Nel frattempo, fate “arroventare” una padella antiaderente (8).
Adagiate la porzione nella padella ben calda e fate cuocere per 20 secondi (9).
Togliete il secondo foglio di carta e, mescolando sempre, fate cuocere per altri 10 secondi (10).

 3 - Presentazione. 
Servite in piatti caldi cospargendo, sopra la carne, il sugo alla pizzaiola (caldo) e delle quenelle di purè di patate (caldo).

In questo video ho riassunto brevemente la procedura di preparazione di questi straccetti.

 
Sicuramente voi tutti sapete come fare una quenelle; nel caso in cui ci fosse qualcuno con qualche dubbio, mi sono permesso di inserire un brevissimo video esplicativo.


(*) La quantità di latte è indicativa, dipende dalla cosistenza finale che si vuole ottenere del purè; regolatevi secondo il vostro gusto.