Casarecce al pomodoro con olive e scamorza.

La scamorza è un formaggio di origine meridionale, a brevissima stagionatura e preparato con latte vaccino e di capra, mescolati insieme, o solo vaccino. È fatto a forma di pera, con una «testa» sottolineata da una strozzatura e da una legatura con filo di paglia.

La pasta è bianca, filata, simile a quella della mozzarella. La scamorza viene preparata in formelle di circa 150 g; quella affumicata si trova in commercio anche in forme di peso maggiore.

Come tutti i formaggi a pasta filata (tra cui la mozzarella), la scamorza è originario del Sud (soprattutto Abruzzo, Molise, Basilicata e le zone interne della Campania). La forma ne determina il nome, scamorza, ovvero “cappa testa”, testa mozzata; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani “scamozza” la pasta per darle la caratteristica forma “a pera” con una strozzatura nella parte superiore (testina).

La scamorza può essere fresca (con crosta sottile giallo paglierino, pasta bianca uniforme con poche occhiature e la tipica consistenza elastica) o affumicata (di colore bruno e pasta più compatta). Il sapore di quella fresca è dolce e delicato, con ricordi aromatici di latte, quella affumicata ha gusto più accentuato. Ottima per arricchire le insalate o negli spiedini, la scamorza, per la sua capacità di “filare”, in cucina è ideale nelle preparazioni al forno che prevedono una leggera gratinatura. Un altro modo di gustarla è a fette di 2- 3 cm cotte alla piastra o alla griglia, accompagnate da miele di castagno.

Ideale quindi per farcire una grande quantità di piatti, ottima alla griglia o in padella, la scamorza si conserva a lungo in frigorifero (fino a 20 giorni, avvolta in un canovaccio pulito) e non ha scarto: anche la pelle scura della versione affumicata è gustosa e commestibile. Nella sua terra viene usata per interpretare splendide ricette della tradizione, che si legano alla storia rurale del Bel Paese. Tra queste il tortano, un ricco pane di festa partenopeo in cui venivano recuperati tutti gli avanzi del frigorifero.

La scamorza ha i valori nutritivi della mozzarella (fior di latte), leggermente aumentati a causa della lieve stagionatura che tuttavia rimuove una parte consistente di acqua, "concentrando" il prodotto, che quindi arriva ad avere circa 300 kcal per 100 g (i valori variano di +/-50 kcal a seconda del tipo di scamorza), contro le 250 della mozzarella fresca. Una buona scamorza deve avere forti sentori di latte, non più di latte acido come la mozzarella fresca, ma sentori di latte cotto, di burro, più intensi e ricchi grazie alla concentrazione degli aromi che avviene con la breve stagionatura. Purtroppo i prodotti industriali non hanno queste caratteristiche e sono spesso un poco anonimi, tuttavia non è semplice reperire prodotti di qualità al di fuori delle zone di origine.

Il burro chiarificato..... Perché?

Il burro è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido poiché grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente.

In Italia il burro viene ottenuto principalmente da panna di affioramento di latte vaccino, in virtù della vasta produzione casearia di formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano, che ne prevedono l'ottenimento come sottoprodotto nelle prime fasi della lavorazione. Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, si può suddividere in:

• Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
• Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
• Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche” per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.
• Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore.

Diverse disposizioni di legge, successive nel tempo, permettono in Italia la miscela, in modo normato, dei diversi tipi.

Cheesecake con pesche ed amaretti.

La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci.
Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.

Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.
Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare, indipendentemente dal peso e dalla marca, lo stesso potere addensante per foglio. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard.
Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua; usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello.
Oltre che per la preparazione di cibi, la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la foglia d'oro al bolo. Le colle raffinate o gelatine sono prodotte sempre da ritagli di pelle o di ossa, ma lavorate con particolare accuratezza. Alcune persone la usano anche come prodotto per capelli per fissare creste particolarmente lunghe, ma questo utilizzo è altamente sconsigliato poiché dannoso alla fibra dei capelli.