Sgombri con olive e pinoli.

I pinoli sono i semi commestibili di alcune specie di pini. Sono circa 20 le specie del genere che producono semi abbastanza grandi da giustificarne la coltivazione. In altre specie i pinoli sono troppo piccoli per essere apprezzati come cibo, anche se commestibili.

In Europa sono due le specie di pino che producono semi grandi. Il migliore è il pino domestico (Pinus pinea) che non a caso è anche chiamato "pino da pinoli". Il pino cembro (Pinus Cembra) produce grossi semi, ma vive in zone più disagevoli.
I pinoli sono ricchi di proteine e sono stati consumati in Europa sin dal periodo Paleolitico. Sono anche una sorgente di fibra alimentare. I pinoli sono essenziali per il pesto e svariati altri piatti tra cui le torte.
Appena estratti dallo strobilo, i pinoli sono ricoperti da un involucro rigido.
Il seme viene nutrito dal tessuto femminile (gametofito) che supporta lo sporofito, ovvero il seme. Nonostante alcune somiglianze, i pinoli non sono noci, dal momento che, essendo prodotti da gimnosperme, non hanno il carpello esterno.

I pinoli sono chiamati piñones in spagnolo e pine nuts in inglese. In varie zone d'Italia sono chiamati con altri nomi come "pinoccoli" o "pinocchi", da cui il nome del famoso burattino Pinocchio.
In altre parti del mondo si coltivano altre specie di pino per i semi.
I pinoli sono inseriti tra le scaglie delle pigne prodotte dai pini e sono avvolti da un guscio solido chiamato strobilo che li protegge.

Per ottenere 5 chilogrammi di pinoli sgusciati ne sono necessari circa 100 di pigne.

Gnocchi di patate viola al gusto di mare.

La patata blu (o viola) chiamata anche patata “salva salute”, cresce bene ai margini del Piave, dove sembra avere trovato il suo habitat naturale.
E’ una varietà antichissima, originaria del Perù e Cile (oggi ampiamente coltivata in Francia - in particolare nella Piccardia, zona a nord di Parigi), appartiene alla famiglia delle Solanacee.

Sono riconoscibili non solo per il tipico colore, ma anche per la loro particolare forma, le dimensioni ridotte e la polpa piuttosto farinosa.
Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.
Non è facile trovare questa patata; ortaggio poco coltivato perché poco redditizio, ma in compenso è una pianta molto forte, che resiste alle malattie e alla siccità e che quindi non richiede grandi cure.
Da un po’ di tempo la patata blu, o viola, è valorizzata dall’alta cucina, impiegata sì per il suo particolare colore, ma anche per la consistenza più soda e carnosa rispetto alla patata classica che tutti conosciamo.
E’ chiamata patata blu per il colore della buccia e della polpa, che è tra il blu marino e il violaceo. Il suo sapore è deciso, forte, originale e inconfondibile. In cucina è perfetta per la creazione di piatti sapidi, insoliti e sorprendenti, prediletti soprattutto da chi ama scoprire cose nuove e diverse. In Italia viene coltivata soprattutto per il suo valore di ortaggio bio diverso, segno di una orticoltura che non si ferma solo alla quantità, ma guarda alla qualità, alla varietà, alla compatibilità ambientale e alla sostenibilità.

Non tutti sanno che esistono oltre 600 varietà di patate, distinte in base alla forma, al colore della buccia e al tipo di polpa. Questo tubero tanto prezioso è arrivato dall'America centro-meridionale intorno al 1500 e il Perù è il paese originario delle patate viola. Le loro proprietà nutrizionali sono innumerevoli e il loro impiego in cucina è stato rivalutato grazie alle proposta culinarie sempre nuove degli chef più famosi.

Polpette (2) - I mondeghili milanesi.

Mondeghili e la sua rara forma al singolare, mondeghilo, sono una delle parole che centocinquanta anni di dominazione spagnola hanno lasciato nel dialetto di Milano.

A questo riguardo, Francesco Cherubini nella sua opera Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: "Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti".
Mentre in Italia il termine polpetta si riferisce ad una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, a Milano questo stesso tipo di preparazione viene indicata con il termine mondeghilo, o ben più spesso, mondeghili perché non è uso gustare una singola polpetta.
La parola mondeghilo/i in realtà deriva dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Oggigiorno è facile che anche a Milano ci si confonda tra polpetta e mondeghilo, con tanti che credono che il mondeghilo sia una speciale versione di una polpetta.
Non sono arrivate a noi ricette seicentesche. Questo perché è frequente la presenza tra gli ingredienti della patata che fino alla metà dell’Ottocento non è era una materia prima comune in città.
Ricetta di recupero del manzo avanzato, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, del maiale insomma per dare più sapore.

Quindi pane bagnato nel latte, meglio ancora se mollica, uovo (magari con gli albumi montati a neve), grana padano, aglio o cipolla, noce moscata. 
I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata come un tempo si era soliti fare anche con la Cotoletta. L’uso del burro chiarificato è una modernità come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro.
Proprio perché si tratta di ricetta di recupero Angelo Dubini autore de La cucina per gli stomachi deboli nel 1842 scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”.
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale in data 17/03/2008, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) ai Mondeghili.
La De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.
La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.