Risotto con speck e zucchine.

La zucchina o zucchino (Cucurbita pepo L.) è una specie della famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile.

Appartengono a questa specie differenti cultivar:

• le zucchine lunghe, le più diffuse nei mercati europei. Il frutto è generalmente cilindrico, più raramente piriforme. Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare (comunemente chiamate "romanesche"), striate, e persino dalla buccia completamente bianca o gialla. Tra le cultivar ascrivibili a questa tipologia si possono segnalare lo Zucchino Nero di Milano, a buccia verde assai scura, lo Zucchino Fiorentino, a buccia striata e assai scanalata, lo Zucchino Siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida.
• le zucchine tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde eccetto alcuni ibridi F1. Da citare: Tondo di Piacenza, di colore scuro; Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli; Tondo di Firenze. Questa tipologia è molto apprezzata in cucina per ricette che richiedano un ripieno, dal momento che la forma si presta in modo ottimale.
• le zucchine patisson (dette in inglese patty pan o ufo squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Le cultivar disponibili sono numerose, ma simili tra loro. Buona parte di esse è di origine francese. Generalmente si distinguono in base ai colori: ci sono cultivar gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché).
• le zucchine eccentriche, che hanno una forma non riconducibile alle altre tipologie. Da segnalare la varietà Crookneck, dal frutto a collo d'oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta "rugoso friulano".

Sul mercato, grazie alla coltivazioni in serra e all’importazione, le zucchine sono presenti tutto l’anno. Il periodo ottimale per il consumo di questo meraviglioso ortaggio è comunque compreso tra il mese di Marzo e il mese di Novembre.

In questo periodo sono quasi delle primizie se acquistate quelle provenienti dal territorio nazionale.

Ho provato questa ricetta  e, dopo le mie modifiche, devo dire che il risultato mi ha soddisfatto: un piatto semplice, veloce e decisamente di stagione.

Ingredienti (per 4 persone)

360 g di Riso Carnaroli;

350 g di zucchine;

120 g di speck

60 g di grana grattugiato;

50 g di burro;

2 cucchiai di olio EVO;

½ bicchiere di vino bianco;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

1 mazzetto di prezzemolo;

½ cucchino di Curry;

1 l di brodo;

Sale e Pepe q.b.

1 – Preparazione. 

Tritate, molto finemente, lo scalogno, l’aglio il prezzemolo e lo speck.
Pulite le zucchine e tagliatene una metà a piccoli dadini e grattugiate il resto.
Preparate 1 litro di brodo caldo, portando in ebollizione l’acqua con 1 dado.

2 – Cottura. 

In una casseruola mettete l’olio EVO e metà del burro e fate rosolare, per 2-3 min, il trito di scalogno e aglio.
Unite il riso e fatelo tostare, a fuoco moderato, per 4-5 min.
Aggiungete il vino e lasciate svaporare a fiamma viva; unite 2 mestoli di brodo caldo, mescolate bene, abbassate la fiamma e cuocete il riso, rimescolando delicatamente alla successiva aggiunta di brodo.
Trascorsi 5 min., aggiungete le zucchine (grattugiate e a dadini), 2-3 mestoli di brodo, mescolate e continuate la cottura per altri 5 min. (mescolando solo all’aggiunta di nuovo brodo).
Unire lo speck, 2 mestoli di brodo, il curry, mescolare delicatamente e completare la cottura.
A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale e pepe.

3 - Presentazione. 

Togliete dal fuoco, aggiungete il burro restante ed il formaggio, mescolare molto energicamente (per liberare l’amido presente all’interno dei chicchi di riso), coprire con un coperchi e lasciar riposare per 4-5 min. (mantecare).
Servire caldo con l'aggiunta di altro formaggio grattugiato, se gradito.

Tarallucci pugliesi.

Il tarallo o tarallino è un prodotto da forno tipico della Puglia, della Campania, della Calabria e della Sicilia; come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).
Viene prodotto anche in altre regioni d'Italia, ad esempio in Basilicata ove esiste una variante (il tarallo aviglianese) fatta con glassa di zucchero fondente, che gli permette di assumere una colorazione bianco neve, e profumata all'anice.

Il prodotto assume numerose varianti dettate dalla zona di produzione.
Principalmente si tratta di un anello di pasta non lievitata cotto in forno.
L'impasto base è composto di farina, acqua o vino, olio e sale.
Da dove nasca la parola tarallo, non si sa con certezza. Per cui si sprecano le ipotesi: c’è chi dice dal latino “torrère” (abbrustolire), e chi  dal francese “toral” (essiccatoio). Facendo riferimento alla sua forma rotondeggiante, qualcuno pensa che tarallo derivi invece  dall’italico “tar” (avvolgere), o  dal francese antico “danal”, (pain rond, pane rotondo).
La  tesi più attendibile vuole peraltro che  tarallo discenda dall’etimo greco “daratos”,  “sorta di pane”. Se  non è chiaro da quale etimo nasca  il tarallo, si sa invece dove cresce: sotto un panno che ne favorisce la lievitazione. E soprattutto si sa quando il tarallo si è diffuso, e perché.
Matilde Serao, che tanto ha scritto su  Napoli, e sul tarallo partenopeo, nella sua famosa opera “Il Ventre di Napoli”, descrive i famosi “fondaci”, le zone popolari a ridosso del porto, brulicanti di una popolazione denutrita e di conseguenza famelica. Il Ventre di Napoli era pieno di gente, ma il ventre di quella gente era spaventosamente vuoto.  A riempirlo, dalla fine del 700, ci provavano (e spesso ci riuscivano)  i taralli.
Dove non c’è quasi nulla, nulla si distrugge, e tutto si crea. Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfriddo”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare.
A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano un po’ di “nzogna” (la sugna: in italiano, lo strutto, il grasso di maiale) e parecchio pepe, e con le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline. Poi le attorcigliavano tra di loro, davano a questa treccia una forma a ciambellina, e via nel forno, insieme al pane.

All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla. Non si sa chi l’abbia presentata per primo al tarallo, ma chiunque sia stato, merita  la nostra gratitudine: il sapore della mandorla va infatti a nozze col pepe.Il tarallo, ennesimo figlio della prolifica creatività partenopea, faceva  del bene a tutti: al fornaio, che utilizzava la pasta di pane rimasta, con poca fatica: e al popolo, che a pochi soldi (dati i bassi costi di produzione) se lo comprava. Il tarallo era una vera benedizione per la borsa, ma pure per il palato (la sugna e il pepe, e in seguito la mandorla, gli danno un sapore eccellente), e per la sopravvivenza: il grasso che contiene è infatti molto calorico.
Per la sua caratteristica di cibo povero, il tarallo andava via come il pane, da cui in fondo (e in forno) deriva. Lo si consumava nelle osterie, in cui si accompagnava a del vino spesso assai poco pregiato. Da una parte aumentandone il consumo (il pepe mette sete), ma dall’altra riducendone gli effetti negativi su stomaci altrimenti vuoti.
Gli specialisti del tarallo sostengono che vada mangiato inzuppato nell’acqua di mare. Oggi questa raffinatezza va evitata, dato lo stato dei nostri mari: ma anche in passato, quest’uso deve essere stato responsabile di molte gastroenteriti.
I taralli sono uno sfizio tutto napoletano. E’ tuttora un classico comprarli a Mergellina, nei chioschetti sistemati sul lungomare, e sgranocchiarli passeggiando col  Vesuvio da un lato e Posillipo dall’altro.
Una volta i taralli napoletani non aspettavano i clienti nei chioschi, o nelle panetterie, come oggi; gli andavano incontro per la strada.
Il “tarallaro” era una figura caratteristica. Con la sua cesta sulle spalle, batteva senza posa la città per vendere i taralli ai passanti. Oggi è sparito, ma quello che scompare nella realtà spesso sopravvive nel linguaggio: ancora adesso, per indicare una persona senza voce in capitolo, sbattuta di qua e di là dagli eventi, e costretta ad affaccendarsi senza sosta, si dice “me pare ‘a sporta d’o tarallaro!”.

Nei suoi interminabili giri, il tarallaro dava la voce: “Taralle, taralle cavere!” La parola “cavere” non va letta alla latina, con l’accento sulla seconda “e” (cavère), e  dunque col significato di “fare attenzione, evitare”. Stare alla larga dai taralli? Dio ce ne guardi!
Va letta alla napoletana: càvere, caldo. Taralle cavere vuol dire appunto “taralli caldi”.

Torta alle pere e cioccolato.

Col termine pera si intende il frutto (in realtà si tratta di un pomo, un falso frutto) delle piante del genere Pyrus a cui appartengono molte specie differenti. Alcune delle specie producono frutti eduli e vengono perciò coltivate, quella più diffusa è la specie Pyrus communis.

La produzione avviene da fine luglio e si conserva anche 3-4 mesi in regime di freddo. La pera risulta pertanto disponibile per gran parte dell'anno e si consuma al naturale o cotta in sciroppo di zucchero.
Nell'industria alimentare viene utilizzata prevalentemente per la produzione di succhi e sciroppati.
L'albero del pero appartiene alla famiglia delle Rosaceae: la sua origine non è localizzata con precisione e diverse sono le zone del mondo da cui si fa risalire: Europa occidentale, nord Africa ed Asia le regioni più probabili.
L'albero della pera è molto robusto e di medie dimensioni (può raggiungere i 15 metri di altezza) con radici molto profonde; questa pianta predilige le regioni con clima temperato, per questo motivo non tollera temperature molto basse d'inverno ne molto alte d'estate.

La pera è un frutto antichissimo, conosciuto fin dalla Preistoria che veniva coltivata già da più di 4.000 anni in Europa e in Asia, e veniva consumata dai greci (ne fa menzione Omero) e dai romani, che ne conoscevano moltissime specie diverse.
Questo frutto, durante il Medio Evo, ebbe un forte calo di popolarità che riconquistò a partire dal diciottesimo secolo.
Il pero cresce spontaneo nei boschi delle regioni europee e coltivato fin dai tempi più antichi in moltissime varietà: ne esistono più di 4.000; tra le tante varietà commercializzate in Italia, ricordiamo quelle più note:
1-William, selezionata alla fine del Settecento in Inghilterra, dall’aspetto tondeggiante, di colore piuttosto uniforme e dalla buccia molto sottile, ha una polpa succosa ed è la più coltivata in Italia.
2-Max Red Bartlett (o William rossa) è di media grandezza, con peduncolo breve, buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all'insolazione. Le William sono largamente utilizzate dall'industria per la preparazione di sciroppi e succhi.
3-Decana, selezionata in Francia all'inizio dell'Ottocento, è tondeggiante con buccia giallo-verde e striature rossastre alla maturazione. La sua polpa è dolce, gustosa e compatta, ben si presta alla cottura, in particolare alla preparazione di marmellate e succhi di frutta.
4-Abate Fetél, di origini francesi, è grande, con collo allungato, carnoso alla base. La buccia è giallastra e ruvida, parzialmente rugginosa. La polpa è giallo pallido, si scioglie in bocca, molto succosa, zuccherina e aromatica. E’ gustosa e dissetante. Vicino alla base del torsolo ci sono dei semi marroni e lucidi.