Menù d'autunno (1) - Risotto con castagne e speck.

Anche quest’anno la raccolta delle castagne non è andata tanto bene; il clima un po’ anomalo (temperature alte per la stagione, scarse piogge  nel periodo della maturazione) ma soprattutto il problema principale è che la vita del castagno è ancora messa in pericolo da una piccola vespa cinese (non più grande di un moscerino), arrivato in Piemonte nel 2002, portato dalla Cina con piccole piantine di castagno, che ha già ridotto la produzione dell’80%. Una vera tragedia per gli agricoltori.
Al momento le regioni interessate, altre al Piemonte e la Lombardia, sono anche il Lazio, la Campania e la Toscana.
La malattia del castagno è dovuta a un parassita, il Cinipide Galligeno che depone le uova nei germogli, sulle foglie e sulle infiorescenze delle piante, dove poi si sviluppano le larve e, nel giro di un anno, si formano le cosiddette galle, rigonfiamenti tondeggianti che, di fatto, bloccano lo sviluppo del castagno, provocandone sofferenza e abbassandone la produttività.
La lotta biologica, attuata grazie ad un altro parassitoide nemico del primo il “torymus sinensis”, sta andando bene e in qualche anno dovrebbe risolvere il problema sul territorio provinciale. I dati sull’intervento di lotta biologica sono stati diramati dal Comitato tecnico locale che fa capo all’assessorato provinciale all’Agricoltura. Il metodo verrà applicato anche in tutte le regioni italiane.

A parer mio uno dei prodotti che più rappresentano l’autunno è proprio la castagna; ho voluto quindi, con quei pochi e sani frutti raccolti, dedicare un intero menù a questo prodotto autunnale. Quale occasione migliore se non quella di un pranzo con il “clan famigliare” quasi al completo.

Ecco il menù che vedremo in dettaglio con questo e con i prossimi due post:

1. Risotto con castagne e speck;
2. Involtini con castagne, speck uvetta e pinoli;
3. Crostata con castagne e cioccolato.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g riso tipo Ribe;

500 g castagne fresche ^(*);

80 g di speck tagliato a fette spesse;

½ bicchiere di vino bianco secco;

80 g provolone dolce grattugiato;

20 g burro;

1 scalogno;

4 cucchiai olio EVO;

sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Lasciate le castagne a bagno per una notte dopo aver inciso la buccia con un taglio orizzontale.

Il giorno dopo, sciacquate velocemente le castagne e tuffatele (4-5 alla volta) in acqua bollente salata per qualche minuto: grazie a questa operazione potrete sbucciarle più facilmente; eliminate anche la pellicina interna.

Sbucciate e tritate lo scalogno, tagliate a dadini lo speck e, utilizzando una grattugia a fori grossi, grattugiare il provolone.

2 – Cottura.

In una casseruola con l'olio, fate appassire il trito di scalogno. Unite le castagne intere e, dopo 4 minuti, versate il vino e lasciatelo evaporare.

Portate a cottura le castagne aggiungendo un po' alla volta acqua calda leggermente salata, come se si trattasse di un risotto: occorrerà circa un'ora.

Unire i dadini di speck 5-10 min. prima del termine della cottura.

Nel frattempo cuocete il riso al dente in acqua salata, scolatelo, mettetelo in una terrina e conditelo con il burro e il provolone. Insaporite con pepe nero macinato al momento.

3 - Presentazione.

Unite il riso al ragù di castagne, mescolate con cura e lasciar insaporire per 2 min.

Suddividete la preparazione nei piatti individuali e servite in tavola.

^(*) Non avendo a disposizione le castagne fresche, è possibile utilizzare quelle precotte e/o surgelate. In questo caso, dopo aver fatto evaporare il vino bianco, aggiungere lo speck, le castagne precotte e lasciar insaporire per circa 5-10 min. e proseguire con il resto della ricetta.

Cappelle di chiodino impanate con funghi trifolati.

I chiodini o Famigliola buona (Armillaria mellea) cresce in gruppi di numerosi individui ai piedi di alberi sia vivi che morti; le sfumature di colore variano a seconda dell'albero che li ospita e possono andare dal giallo miele sui gelsi al giallo scuro sulle querce e  anche rossastro sulle conifere. Il suo cappello può raggiungere un diametro di 10 centimetri e la sua carne è bianca, leggermente fibrosa e di sapore leggermente acidulo; il gambo presenta un anello biancastro nella parte superiore. I funghi chiodini non vanno confusi con altre specie simili e tossiche del genere Hypholoma che possono avere lo stesso colore e crescere nello stesso habitat.

Esistono comunque delle differenze sostanziali tra le specie tossiche ed i chiodini:

• le lamelle dei chiodini sono di colore biancastro mentre sono giallo verdastre nella specie velenose di Hypholoma;
• nei chiodini abbiamo la presenza di un anello biancastro, mentre gli altri hanno una sorta di cortina bianco giallastra.

L'armillaria mellea vive sulle ceppaie di diversi alberi come salici, gelsi, querce, abeti, larici e cresce quasi sempre in numerosi gruppi che sono composti solitamente da 10 a 30 individui. I chiodini sono comunissimi in tutte le zone d' Italia dove fanno la loro comparsa in autunno soprattutto nelle zone particolarmente umide. I chiodini migliori sono quelli che crescono sui salici i pioppi e le querce.

Il nome di Armillaria deriva dal latino armilla che significa braccialetto, Armillaria sta a significare qualcosa attinente al braccialetto, in questo caso a causa dell'anello che caratterizza i chiodini. La parola latina melleus significa invece attinente al miele, proprio in riferimento al tipico color giallo miele dei chiodini.

I chiodini sono funghi mangerecci che vengono raccolti in grandi quantità in quanto molto conosciuti e difficilmente confondibili con specie nocive; da preferire la raccolta dei cappelli in quanto il gambo risulta essere più fibroso e di gusto più acidulo.

Questo tipo di funghi si presta molto bene ad essere consumato in umido, si consiglia però di sottoporlo ad una cottura prolungata per renderlo così più digeribile. E' buono anche conservato.

Crostata con cuore di mele e castagne.

Il Castagno (Castanea sativa) è una pianta antichissima della famiglia delle Fagacee, risalente alla nebbia della preistoria, probabilmente al Cenozoico, quando iniziava la diffusione delle latifoglie e allo stato selvatico questi alberi si diffondevano in tutto il bacino del Mediterraneo, da dove successivamente l’uomo li avrebbe portati anche nell’Europa Centrale e Settentrionale.

Fiori di castagno

Si tratta di un albero longevo, a lento sviluppo che intorno ai 50 anni, favorito da terreno e clima adatti, può raggiungere i 25-35 metri di altezza. E' famoso e riportato anche nella guida turistica siciliana il Castagno dei Cento Cavalli presso Linguaglossa, vecchio di più di  duemila anni: sotto il suo fogliame si dice che trovarono riparo dalla pioggia la regina Giovanna d’Angiò  e il suo seguito di cento cavalieri; la diceria potrebbe anche essere vera, considerando che la circonferenza dei tre tronchi che compongono questa veneranda pianta raggiunge i 60 metri: oggi vi trova riparo un intero gregge di pecore.

Il frutto (castagna) è utilizzato da tempi antichissimi, per la produzione di farine. Questo impiego ha oggi un'importanza marginale e circoscritta alla produzione di dolci tipici, come il castagnaccio e il Panmorone (dolce tipico di Campomorone). Ancora diffusa è invece la destinazione dei frutti di buon pregio al consumo diretto, concentrato nei mesi autunnali, e alla produzione industriale di confetture e marron glacé. Interesse del tutto marginale ha il possibile impiego dei frutti come alimento per gli animali domestici.

Foglie del castagno

Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe.

Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso. Le ricerche attestano, sulla base di analisi di pollini fossili diversi reperiti nei fanghi di laguna della pianura costiera apuana, la presenza di una cenosi di castagno risalente a circa 10.000 anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle Alpi Apuane. Questo dimostrerebbe che il castagno ha saputo resistere alle ondate di freddo glaciale che si sono susseguite nel tempo; pertanto, l'ipotesi che l'ultima ondata di freddo di circa 10.000 anni fa lo avrebbe fatto scomparire, per poi ritornare dall'Asia Minore portato dall'uomo, è stata abbandonata.

Il frutto del castagno è il riccio contenente i semi, cioè le castagne; anzi, a voler essere precisi, il prodotto di alberi coltivati e migliorati da successivi innesti è costituito dai marroni, uno per riccio, di caratteristiche e grandezza abbastanza standardizzate, di forma ovale o a cuore, più grossi rispetto alla castagna: la loro polpa è poco aderente alla pellicola e la buccia è solitamente più chiara.

Dalle piante selvatiche nascono invece le castagne, normalmente tre per riccio, aventi forma, dimensioni e sapore molto variabili ancorché prodotte dallo stesso albero: ne consegue una gestione più complessa dello stesso prodotto.

Frutto del castagno (il riccio)

Secondo un vecchio detto di Fontanarossa, delle tre castagne del riccio, una era destinata al padrone, una al contadino ed una ai poveri.

Le castagne sono un frutto atipico, ricche come sono di carboidrati complessi (amido), come i cereali; a differenza degli altri frutti a polpa come le mele, pere ed altri, il contenuto in acqua del prodotto fresco, aggirandosi sul 50%, è relativamente basso.