Confettura di susine di Dro e zenzero.

I termini “susina” e “prugna” vengono spesso usati come sinonimi. In realtà si tratta di due diverse specie: Prunus domestica e Prunus salicina, comunemente indicati come susini europei e susini cino-giapponesi.
Le due specie presentano caratteri differenti di cui tener conto nella scelta dell’una o dell’altra.

Fiore di Susino                          Prugne secche

La prugna è il frutto di un albero (Prunus domestica) originario dell'Asia, in particolare della zona del Caucaso, ed è coltivata in Europa fin dall'anno 1000 e negli Stati Uniti, soprattutto in California.

Le diverse varietà di prugne non presentano differenze per quanto concerne la composizione nutritiva; il diverso colore della buccia (giallo, blu, rosso, verde) non indica differenze di maturazione, ma solo di varietà. Si tratta di un frutto che può essere acquistato fresco in estate e autunno, ma può anche essere consumato essiccato lungo tutto l'anno.

           Susine                                   Prugne gialle

La Susina è un frutto dal sapore lievemente acidulo (per la presenza di acido malico) con un discreto potere lassativo, grazie alla presenza di una sostanza, la difenil-isatina, che svolge una funzione stimolante a livello intestinale. Contiene una buona quantità di potassio e calcio e una discreta quantità di vitamine.

   Prugne Goccia d'oro            Prugne Regina Claudia

In commercio le prugne si trovano sia allo stato fresco che secco (famose sono quelle californiane); in quest'ultimo caso la concentrazione dei vari nutrienti risulta nettamente superiore.

Alcune cultivar sono originarie dell'Asia, altre dell'Europa o dell'America. E’ una pianta coltivata in tutto il mondo e in particolare in Europa. In Italia lo si ritrova principalmente in Emilia Romagna e Campania; degna di nota anche la coltivazione in alcune zone del Trentino.

Insalata di polpo.

Tempo fa ho preparato il polpo con patate al forno e, avendo a disposizione 2 bei esemplari freschi di polpo, li ho lessati entrambi; dopo la cottura ne ho congelato uno conservandolo per altre preparazioni: ed ecco che è tornato utile.

Nella descrizione della ricetta riporto comunque la procedura per la cottura del polpo nell’ipotesi che non abbiate, come nel mio caso, del polpo già pronto.

Ingredienti (per 4 persone).

2 coste di sedano (prese dalla parte interna, il cuore);

1 carota;

1 cipolla bianca;

2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio denocciolate;

1 kg di polpo (va bene anche quello surgelato: costa meno);

3 cucchiai di aceto bianco;

1 arancia;

4 rametti di prezzemolo;

3 cucchiai di olio EVO;

Succo e buccia di limone non trattato;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate il polpo.

Pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il becco corneo centrale e strofinatelo per eliminare la patina vischiosa.

Preparate le verdure ed il resto degli ingredienti.

Lavare il sedano, eliminare le parti rovinate e tagliatelo a julienne (vedi video di seguito riportato).

Lavare la carota, eliminare le estremità, pelatela e tagliatela anch’essa a julienne (vedi video di seguito riportato).

 

Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla sempre a julienne (vedi video di seguito riportato.

Selezionare le foglie di prezzemolo, lavarle, tamponarle con carta da cucina e tritarle finemente, a coltello.

Eliminare l’olio di conservazione delle olive taggiasche e tagliarle a rondelle.

Dopo aver ben lavato il limone, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e spremetene il succo.

Tagliate a vivo un’arancia (vedi video di seguito riportato) e, con la polpa ottenuta, ricavate dei cubetti. 

 

2 – Cottura.

Per lessare il polpo io normalmente utilizzo la pentola a pressione che mi permette di abbreviare molto i tempi di cottura; in caso vogliate usare una pentola normale, considerate che occorrerà circa il doppio del tempo (e forse più) a seconda della dimensione dell’animale.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua ^(*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, fatelo raffreddate completamente nella propria acqua.

Tagliate il polpo secondo il proprio gusto personale, a tocchetti più grandi oppure a fettine sottili. Io in genere lo preferisco a fettine di 4-5 millimetri di spessore, lasciando più lunghetta soltanto la parte terminale dei tentacoli.

3 - Presentazione.

Emulsionare l'olio con il succo di limone appena spremuto.

In una ciotola mettete il polpo, tutte le verdure tagliate a julienne, la polpa di arancia, le olive, il trito di prezzemolo, la buccia di limole grattugiata, condite con l’emulsione olio-succo di limone e mescolando bene.

Assaggiate per regolare di sale; io solitamente non lo metto perché il polpo è già molto saporito di suo.

Questa insalata è buona sia appena preparata ma, ancora meglio, se fatta riposare in frigorifero per un'oretta.

In funzione della quantità servita può rappresentare un antipasto o una gustosa seconda portata.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

Risotto con melone, prosciutto crudo e mozzarella.

Un melone poco saporito e una mozzarella (fior di latte) un po’ “vecchiotta” (non scaduta). La cosa che odio profondamente è sprecare, o ancor peggio, gettare cibo.

La FAO calcola che ogni anno si sprechino 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, pari a 1/3 della produzione totale destinata al consumo umano. Il solo spreco di cibo in Italia ha un valore economico che si aggira intorno ai 13 miliardi di euro all’anno.
A livello europeo si sprecano in media 180 kg di cibo pro-capite all’anno; il 42% di questo spreco avviene a livello domestico. Il Paese con maggiore spreco pro-capite è l’Olanda con i suoi 579 kg pro-capite all’anno; quello che spreca meno è la Grecia (44 kg pro-capite all’anno).
L’Italia si trova all’incirca a metà strada tra questi due Paesi, con 149 kg di cibo sprecato annualmente per persona. È interessante notare come la crisi economica abbia ridotto lo spreco di cibo del 57%; per risparmiare, gli italiani hanno iniziato a programmare meglio le proprie spese ed i propri consumi, riducendo le quantità acquistate, riutilizzando gli avanzi e prestando maggior attenzione alle scadenze.
Ci sono però delle piccole azioni quotidiane che noi, cittadini e consumatori, possiamo mettere in atto per contribuire a ridurre il proprio spreco alimentare e di conseguenza la propria impronta ecologica come:

• fare la lista della spesa e comprare solo quanto necessario;
• comprare se possibile da produttori locali;
• scegliere prodotti di stagione;
• usare meno trasformati e più ingredienti;
• imparare a cucinare con quello che c’è, usando avanzi e scarti;
• non servire porzioni eccessive!

Ma cosa centra questo preambolo con la ricetta che oggi voglio raccontare?
Mi sono ricordato che tempo fa, seguendo Alice TV, lo chef Fabio Campoli, descrivendo la questa ricetta, disse che poteva rappresentare un ottimo modo di utilizzo di ingredienti con caratteristiche non proprio “ottimali”; ricordo che la definì una ricetta di “riciclo”!
Ho voluto provarla e devo dire che il risultato è stato veramente molto interessante!

Ingredienti (per 4 persone). 
250 g di riso Vialone Nano;
400 g di polpa di melone maturo;
4 fette di prosciutto crudo;
100 di g di mozzarella fiordi latte (meglio se un po’ vecchiotta ma non scaduta);
1 scalogno;
4-5 foglie di menta romana;
40 g di burro;
1 bicchiere di vino bianco secco;
Per il brodo vegetale. 
1,5 litri d’acqua;
1 costa di sedano (comprese le foglie);
1 carota;
1 cipolla bianca;
Qualche gambo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano. 

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
È possibile utilizzare un dado, di ottima qualità, per ottenete il brodo vegetale necessario; io preferisco prepararlo, di volta in volta, usando gli “scarti” di verdura ottenuti durante altre preparazioni (spuntature, gambi, foglie, ecc.).
In ogni caso, riporto di seguito la realizzazione di un normale brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (ben lavata) a pezzi, la cipolla (privata solo della pellicina esterna) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
Preparate il resto degli ingredienti. 
Riducete a “piccoli bocconi”, con le mani, il fior di latte e disponeteli in un colino in modo che perdano buona parte del siero di conservazione.
Pulite e tagliate a fettine lo scalogno.
Private il melone dei semi, della buccia e tagliatelo a cubettoni. 

2 – Cottura. 
In un padellino, mettete il melone, lo scalogno, 10 g di burro, un pizzico di sale, coprite e ponete sul fornello e cuocete a fuoco basso sino a quando il melone sarà morbido; ci vorranno 15-20 minuti circa: controllate comunque.
A cottura ultimata, utilizzando un frullino ad immersione, frullate il tutto sino ad ottenere una purea che terrete al caldo.
Nel frattempo, tagliate il prosciutto crudo a listarelle, mettetele in una ciotolina, aggiungete 1 cucchiaio di vino bianco e, mescolando bene, fate in modo che le listarelle di prosciutto si separino tra loro.
In padellina antiaderente, aggiungete le listarelle di prosciutto crudo e, a fiamma viva, fatele rosolare, mescolando frequentemente, sino a quando diverranno belle croccanti; toglietele dal fuoco e adagiatele su di un piattino con della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
In una casseruola, fate sciogliere 10 g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando di continuo; il riso sarà tostato quando i chicchi diverranno traslucidi e, toccandoli col dorso di un dito, “scotteranno”.
Sfumate con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, unite la purea di melone ben calda.
Completate la cottura (occorreranno 15-18 min. circa) aggiungendo, via via che il riso tenderà ad asciugarsi, del brodo vegetale “bollente” aggiustando di sale. 

3 - Presentazione. 
Quando il riso sarà pronto (al dente), togliete dal fuoco, unite il restante burro, il fior di latte e mescolate vigorosamente (mantecate) per sciogliere il fior di latte; appena prima di servire, unite le foglioline di menta sminuzzate finemente e amalgamate il tutto.
Impiattate e servite con il prosciutto crudo disposto sopra il riso.