Insalata di penne con totani e olive.

L'origano è una pianta è erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, genere Originum, cresce spontanea fino ad un'altitudine di 2000 metri circa; la parola origano trae la sua origine da due parole greche: "oros" il cui significato letterale è montagna e "ganos" che invece significa splendore. Deduciamo quindi che la parola origano può essere tradotta con "splendore della montagna", pensando anche al decoro che questa pianta porta con i suoi fiori colorati all'aspetto delle zone montagnose.

La pianta dell'origano può raggiungere i 70/80 centimetri di altezza, ha foglie ovali leggermente dentellate e i suoi fiori sono raggruppati in pannocchie di un gradevole colore bianco rosa; il suo frutto invece si presenta sotto forma di una capsula di colore scuro. Dell'origano vengono utilizzate le foglie e le sommità raccolte in estate durante la fioritura.
Le principali sostanze che compongono l'origano sono rappresentate da: grassi, carboidrati, fibre zuccheri, proteine, acqua; tra i minerali presenti nell'origano troviamo il potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro e zinco.
Le vitamine sono invece rappresentate dal Retinolo (vitamina A), Riboflavina, Tiamina, Niacina e Acido folico (gruppo B); in quantità minori troviamo anche le vitamine C, D, E e K. Buona anche la presenza in percentuale degli aminoacidi e lipidi che vanno a completare la composizione dell'origano.

La pianta dell'origano è considerata una spezia ricca di proprietà terapeutiche in grado di apportare significativi benefici ad alcune patologie; la sua composizione, in termine di principi attivi, varia in funzione del periodo in cui l'origano viene raccolto. In linea generale possiamo affermare che i principi attivi maggiormente responsabili delle proprietà medicinali dell'origano sono i fenoli, in particolare il timolo e il carvacloro; il primo è un antisettico e vermifugo, mentre il secondo è un antisettico che viene molto utilizzato come ingrediente di prodotti venduti in profumeria.

L'origano presenta diverse proprietà terapeutiche tra le quali, le più significative sono quelle analgesiche, antisettiche, coadiuvanti nel processo digestivo, calmante per la tosse, attenuante per i dolori intestinali.

Baccalà fritto in pastella.

Il merluzzo bianco o più semplicemente merluzzo (Adusa morhua), (assume anche il nome di baccalà se conservato sotto sale, o stoccafisso se essiccato) è un pesce d'acqua salata, appartenente alla famiglia dei Gadidae.

È un pesce tipico dell'oceano atlantico settentrionale, della parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale (Mare di Norvegia fino all’Islanda e lo Spitzbergen, Mare del Nord, Mare di Barents). Nel Mediterraneo non esiste. Talvolta viene chiamato merluzzo il nasello (Merluccius merluccius) e questo può ingenerare confusioni.
Ha una forma moderatamente allungata, con testa piuttosto grande ed un vistoso barbiglio chiaro sotto il mento. Ha tre pinne dorsali, due anali, pinne ventrali in posizione giugulare e pinna caudale tronca.

La livrea è variabile dal marrone al verdastro grigio sul dorso, che è cosparso di macchie arancio o brune, talvolta biancastre, mentre diventa più sfumato sul ventre. La testa è spesso coperta di macchiette più scure dall'apparenza di "lentiggini". La linea laterale è chiara e ben visibile, con una curva all'altezza della seconda dorsale.
Può raggiungere i due metri di lunghezza e i 96 kg di peso.
Il merluzzo è un pesce predatore che si nutre principalmente di aringhe (Clupea harengus) e di capelin (Mallotus villosus) ma anche di un gran numero di altri pesci e di invertebrati bentonici.
Il merluzzo è uno dei pesci più pescati nel mondo: la particolarità di potersi riprodurre solo dopo molti anni di vita, e la forte sovra pesca a cui è sottoposto sta portando all'esaurimento gli stock.
Nel 1992 la pesca dei merluzzi in Canada si è esaurita, e 40 mila pescatori del posto sono rimasti senza lavoro. Anche gli stock di merluzzo nel mar Baltico e nel mare del Nord, in costante declino, sono ormai vicini al collasso.
Il merluzzo è un pesce a carne bianca, è povero di grassi ed è indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico.
Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà, per il suo eccessivo contenuto di sodio, va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione.

I migliori testimonial del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, i merluzzi erano abbondanti. I Vichinghi li pescavano, e li facevano essiccare all'aria aperta, ottenendo un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso.

Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (perché disidratato). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia o altro luogo, non c'era di meglio.Un bel giorno però i Vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene! Le popolazioni basche del Golfo di Guascogna (tra la Spagna settentrionale e la Francia) davano loro la caccia; i cetacei, per via della pressante caccia: si spostarono verso nord e si portarono nell'Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei grandi banchi di merluzzo così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le mani.
Una volta scoperti questi giacimenti di merluzzo, i baschi ci tornavano sempre più spesso ma per conservarlo, invece di esporlo all'aria (che in Spagna è meno fredda che in Norvegia) all'uso dei Vichinghi, lo mettevano sotto sale (abitudine che avevano preso con le balene). Nasceva così il baccalà.

I vichinghi impararono dai baschi questo nuovo sistema di conservazione del merluzzo, ne estesero l'impiego; oltre che come cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo appendevano a bordo con delle corde e quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una tempesta: la maggiore umidità dell'aria faceva infatti sciogliere il sale.
I Vichinghi portarono il baccalà in molte parti del mondo, ma solo quando finì in mano agli americani la b di baccalà si coniugò davvero con la b di "business".

Confettura di melanzane.

La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura.

La melanzana rossa è una pianta d'aspetto simile alla melanzana per portamento ma il suo frutto arrotondato si colora di rosso intenso come un pomodoro, tanto da essere scambiata per quest'ultimo. Coltivata essenzialmente in Africa e in Asia. 
La pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originaria dell'India dove cresceva spontanea già più di 4.000 anni fa. In Italia la melanzana cominciò a diffondersi intorno al 400 d.C. ad opera degli arabi. Ad oggi l'Italia rappresenta uno dei maggiori paesi europei esportatore di tale ortaggio.
La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, infatti, al di sotto dei 12°, la pianta smette di crescere; è un ortaggio che non può essere consumato crudo, in quanto, oltre ad avere un gusto non proprio gradevole, contiene una sostanza tossica il cui nome è solanina.
Molte sono le varietà esistenti di questo ortaggio, che, oltre al colore si differenziano per la forma, ovale, tonda e bislunga.

La melanzana è composta per il 92% da acqua, per il 3% da fibre alimentari, 1% proteine, carboidrati, ceneri e zuccheri.
Tra i minerali spicca in assoluto il potassio, seguito da fosforo e magnesio; in percentuale minore troviamo lo zinco, il ferro, il rame, il calcio il sodio e, in quantità bassissima, il selenio.
Sul versante delle vitamine annoveriamo: vitamina A, quasi tutte le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), vitamina C, vitamina K, vitamina J e in quantità molto ridotta la vitamina E o Alpha-tocoferolo.
Molto lunga la lista degli aminoacidi presenti nella melanzana tra cui elenchiamo i principali: acido aspartico, acido glutammico, leucina, valina, alanina, arginina, lisina e prolina. 
La melanzana, una volta acquistata, si può conservare in frigorifero per circa una settimana, possibilmente senza toglierle il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza. Se sbollentate in acqua possono anche essere conservate nel congelatore a fette.
Prima di cucinarle, per togliere loro l'amaro e spurgarle, vanno tagliate a fette e poi ricoperte con sale grosso per almeno due ore.
La melanzana non presenta controindicazioni, solo in caso di ipertensione è bene averne un consumo moderato.
La melanzana è un ortaggio tipico delle zone temperate, la sua semina è prevista mediamente nel mese di marzo e giunge a maturazione nei mesi estivi, agosto in particolare.

Una cosa di cui dobbiamo tener conto, se vogliamo approfittare delle proprietà e dei benefici della melanzana, è quella di non eccedere con i condimenti, in particolar modo l’olio, in quanto la melanzana ha tra le sue caratteristiche quella di assorbire in modo particolare i grassi. Chi vuole perdere peso deve quindi evitare di friggere questi delizioso ortaggi in quanto l’assorbimento di olio sarebbe fortemente controproducente sotto questo aspetto. 
La melanzana è un frutto molto versatile e può quindi essere cucinata in svariati modi, fritta con impanatura, al vapore, al forno, alla griglia, in pentola a pressione, può essere impiegata in sughi per la pasta, conservata sott'olio; il piatto forse più famoso in cui si utilizzano le melanzane è appunto "melanzane" alla parmigiana.
A causa del suo alto contenuto di potassio, l'assunzione di melanzana è consigliata nei mesi estivi dove l'alta sudorazione favorisce la perdita di sali minerali, potassio in particolare.
Fra le varietà di melanzane più conosciute e consumate in Italia ritroviamo la violetta di Firenze, una melanzana con forma rotondeggiante, la violetta di Napoli, con una forma più allungata e dal sapore più "deciso", la Larga Morada, dal colore più chiaro con strisce violacee e con un gusto molto delicato, la gigante di New York, viola ed enorme ed infine la violetta lunga palermitana dal colore viola scuro e dalla forma allungata.
Solitamente le melanzane si distinguono per la forma che oltre ad essere rotonda può avere forma allungata ed ovale.

Sino a qualche anno fa consideravo le verdure come ingredienti da utilizzare in preparazioni salate; ad un certo punto, quando ho sperimentato alcune ricette dolci a base di verdure, mi si è aperto un mondo!
Conoscevo l’utilizzo di carote, zucca e patate come base di torte e muffin ma non per altre verdure come zucchine, pomodori, cipolle e, come per questa confettura, melanzane. Esistono tantissime preparazioni dolci davvero gustose e originali.

Ingredienti (per 4-5 vasetti da 300 ml). 
1,2 Kg di melanzane pulite e sbucciate;
600 g di zucchero di canna;
3 arance medie non trattate;
200 g di albicocche disidratate;
120 g di pistacchi non salati e sgusciati;
½ cucchiaino di cannella in polvere;
2-3 cm di radice di zenzero fresco;
30 g di mandorle spellate;
50 ml di rum. 

1 - Preparazione.
Prepariamo la frutta secca. 
In padellino, scaldate dell’acqua; raggiunto il bollore, aggiungete i pistacchi e fate bollire per 2-3 minuti. Scolateli e poi tuffateli in una ciotolina con dell’acqua fredda (in questo modo sarà più agevole l’eliminazione della pellicina).
Dopo aver eliminato la pellicina, asciugateli bene e, a coltello, triateli non troppo finemente.
Sempre a coltello tritate anche le mandorle anch’esse non troppo finemente.
In commercio esiste la granella di mandorle ed anche quella di pistacchi; utilizzando queste granelle, si evita la procedura succitata.
Sciacquate le albicocche con acqua calda, asciugatele bene e poi tagliatele a dadini.
Prepariamo le melanzane.
Le melanzane devono essere ben sode, la pelle deve essere lucida, il picciolo verde. La polpa all'interno deve essere perfetta e i semi non devono essere visibili.
Dopo aver eliminato il picciolo, sbucciate le melanzane, tagliatele a fette regolari spesse circa un centimetro; ricavate delle strisce e poi dai dadini di 1-1,5 cm di lato.
Prepariamo le arance. 
Lavate e asciugate le arance e mettete da parte la buccia grattugiata di un frutto.

Pelate a vivo le 3 arance operando nel seguente modo: utilizzando un coltellino molto affilato (o seghettato), eliminate i due fondelli (1-2).
Tagliate la buccia eliminando completamente la parte bianca (3-4).

Incidete, da entrambi i lati di ogni spicchio, seguendo la membrana che li avvolge (5-6). Proseguite liberando la polpa di tutti gli spicchi (7). Fate questa operazione sopra una ciotola per raccogliete l’eventuale succo che si libera.
Con le mani spremete ciò che rimane dell’arancia; tutto il succo così ottenuto verrà utilizzato nella preparazione della confettura (8).
Tagliate tutta la polpa delle arance a dadini non troppo grandi.
Per una maggiore comprensione della procedura, vi consiglio di visionate il video seguente.
In una pentola a bordi alti, mettete le melanzane a dadini, le arance tagliate, la buccia grattugiata e il succo ottenuto dal taglio a vivo; aggiungete anche lo zucchero, le mandorle e i pistacchi spezzettati, le albicocche tagliate a pezzetti, la cannella e lo zenzero grattugiato.
Mescolare per bene e fate riposare almeno un paio di ore, per permettere alle albicocche di idratarsi un po’ col liquido che si formerà.

2 - Cottura.
Mettere quindi a cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso fino ad ottenere la densità voluta; non occorrerà più di 30-40 minuti o comunque sino alla consistenza desiderata verificandola con la prova “del piattino” (a).
Prima di invasare, aggiungete il rum, mescolate bene e riempite con la confettura bollente i vasetti caldi, puliti e sterilizzati (b), sino a 1-2 cm. dal bordo.
Eliminate dal bordo dei vasetti l’eventuale presenza di confettura e chiudete con i coperchi (possibilmente nuovi), capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Una volta raffreddati, verificate che si sia formato il “sottovuoto” (c).
Conservare i vasetti di confettura, sempre capovolti, in dispensa. Una volta aperti i vasetti vanno conservati in frigorifero e consumati nell’arco di alcuni giorni.
Se la confettura viene preparata bene, ma questo vale per tutte le marmellate o confettura, si possono mantenere perfette per anni. 

3 - Presentazione.
Questa confettura è ottima per accompagnare formaggi stagionati, semi stagionati, carni bianche ma anche spalmata su fette di pane per una merenda.


a) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta. 
b) Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min. Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.
c) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.