Cappelle di chiodino impanate con funghi trifolati.

I chiodini o Famigliola buona (Armillaria mellea) cresce in gruppi di numerosi individui ai piedi di alberi sia vivi che morti; le sfumature di colore variano a seconda dell'albero che li ospita e possono andare dal giallo miele sui gelsi al giallo scuro sulle querce e  anche rossastro sulle conifere. Il suo cappello può raggiungere un diametro di 10 centimetri e la sua carne è bianca, leggermente fibrosa e di sapore leggermente acidulo; il gambo presenta un anello biancastro nella parte superiore. I funghi chiodini non vanno confusi con altre specie simili e tossiche del genere Hypholoma che possono avere lo stesso colore e crescere nello stesso habitat.

Esistono comunque delle differenze sostanziali tra le specie tossiche ed i chiodini:

• le lamelle dei chiodini sono di colore biancastro mentre sono giallo verdastre nella specie velenose di Hypholoma;
• nei chiodini abbiamo la presenza di un anello biancastro, mentre gli altri hanno una sorta di cortina bianco giallastra.

L'armillaria mellea vive sulle ceppaie di diversi alberi come salici, gelsi, querce, abeti, larici e cresce quasi sempre in numerosi gruppi che sono composti solitamente da 10 a 30 individui. I chiodini sono comunissimi in tutte le zone d' Italia dove fanno la loro comparsa in autunno soprattutto nelle zone particolarmente umide. I chiodini migliori sono quelli che crescono sui salici i pioppi e le querce.

Il nome di Armillaria deriva dal latino armilla che significa braccialetto, Armillaria sta a significare qualcosa attinente al braccialetto, in questo caso a causa dell'anello che caratterizza i chiodini. La parola latina melleus significa invece attinente al miele, proprio in riferimento al tipico color giallo miele dei chiodini.

I chiodini sono funghi mangerecci che vengono raccolti in grandi quantità in quanto molto conosciuti e difficilmente confondibili con specie nocive; da preferire la raccolta dei cappelli in quanto il gambo risulta essere più fibroso e di gusto più acidulo.

Questo tipo di funghi si presta molto bene ad essere consumato in umido, si consiglia però di sottoporlo ad una cottura prolungata per renderlo così più digeribile. E' buono anche conservato.

Crostata con cuore di mele e castagne.

Il Castagno (Castanea sativa) è una pianta antichissima della famiglia delle Fagacee, risalente alla nebbia della preistoria, probabilmente al Cenozoico, quando iniziava la diffusione delle latifoglie e allo stato selvatico questi alberi si diffondevano in tutto il bacino del Mediterraneo, da dove successivamente l’uomo li avrebbe portati anche nell’Europa Centrale e Settentrionale.

Fiori di castagno

Si tratta di un albero longevo, a lento sviluppo che intorno ai 50 anni, favorito da terreno e clima adatti, può raggiungere i 25-35 metri di altezza. E' famoso e riportato anche nella guida turistica siciliana il Castagno dei Cento Cavalli presso Linguaglossa, vecchio di più di  duemila anni: sotto il suo fogliame si dice che trovarono riparo dalla pioggia la regina Giovanna d’Angiò  e il suo seguito di cento cavalieri; la diceria potrebbe anche essere vera, considerando che la circonferenza dei tre tronchi che compongono questa veneranda pianta raggiunge i 60 metri: oggi vi trova riparo un intero gregge di pecore.

Il frutto (castagna) è utilizzato da tempi antichissimi, per la produzione di farine. Questo impiego ha oggi un'importanza marginale e circoscritta alla produzione di dolci tipici, come il castagnaccio e il Panmorone (dolce tipico di Campomorone). Ancora diffusa è invece la destinazione dei frutti di buon pregio al consumo diretto, concentrato nei mesi autunnali, e alla produzione industriale di confetture e marron glacé. Interesse del tutto marginale ha il possibile impiego dei frutti come alimento per gli animali domestici.

Foglie del castagno

Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe.

Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso. Le ricerche attestano, sulla base di analisi di pollini fossili diversi reperiti nei fanghi di laguna della pianura costiera apuana, la presenza di una cenosi di castagno risalente a circa 10.000 anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle Alpi Apuane. Questo dimostrerebbe che il castagno ha saputo resistere alle ondate di freddo glaciale che si sono susseguite nel tempo; pertanto, l'ipotesi che l'ultima ondata di freddo di circa 10.000 anni fa lo avrebbe fatto scomparire, per poi ritornare dall'Asia Minore portato dall'uomo, è stata abbandonata.

Il frutto del castagno è il riccio contenente i semi, cioè le castagne; anzi, a voler essere precisi, il prodotto di alberi coltivati e migliorati da successivi innesti è costituito dai marroni, uno per riccio, di caratteristiche e grandezza abbastanza standardizzate, di forma ovale o a cuore, più grossi rispetto alla castagna: la loro polpa è poco aderente alla pellicola e la buccia è solitamente più chiara.

Dalle piante selvatiche nascono invece le castagne, normalmente tre per riccio, aventi forma, dimensioni e sapore molto variabili ancorché prodotte dallo stesso albero: ne consegue una gestione più complessa dello stesso prodotto.

Frutto del castagno (il riccio)

Secondo un vecchio detto di Fontanarossa, delle tre castagne del riccio, una era destinata al padrone, una al contadino ed una ai poveri.

Le castagne sono un frutto atipico, ricche come sono di carboidrati complessi (amido), come i cereali; a differenza degli altri frutti a polpa come le mele, pere ed altri, il contenuto in acqua del prodotto fresco, aggirandosi sul 50%, è relativamente basso.

Maccheroni con involtini di cavallo al sugo.

La carne equina possiede tante buone proprietà nutritive; possiede alcune caratteristiche che la differenziano nettamente dalle altre carni rosse:

• un basso contenuto di grassi e colesterolo, oltre ad essere poco calorica, rendono la carne di cavallo ideale nelle diete dimagranti, alle persone che soffrono di colesterolo alto o pressione bassa.
• I grassi contenuti nella carne equina sono prevalentemente di copertura, di colore giallo nel cavallo adulto e bianco nel puledro, vengono generalmente eliminati in fase di lavorazione, mentre quello interstiziale è quasi totalmente assente. Il fatto di possedere pochi grassi rende la carne di cavallo facilmente digeribile e adatta a tutti.
• Un elevato contenuto di ferro - 3,9 mg/100 g, il doppio rispetto ad altre carni, consigliata anche dai medici alle persone anemiche, alle donne in gravidanza, ai bambini in crescita. Il ferro contenuto nella carne di cavallo al contrario di quello presente nei vegetali è facilmente assimilabile dall'organismo. È proprio l'alto tasso di ferro che influisce sulla rapida ossidazione della carne rendendola scura quando viene a contatto con l'aria.
• Un'alta percentuale di proteine indispensabile per lo sviluppo muscolare dei bambini e degli sportivi inoltre, essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno) ne rende il consumo adatto proprio agli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile. È proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievemente dolce che la rende così appetitosa.
• Difesa naturale contro i batteri: a favore dalla carne equina c'è questo fattore da non trascurare, essa si difende dallo sviluppo dei batteri grazie all'acido lattico presente in misura maggiore rispetto alle altre carni (fino al doppio o il triplo).

Il post di oggi descrive un secondo piatto pugliese con una difficoltà media di preparazione, ma è una prelibatezza che tutti dovrebbero prima o poi provare. Parlo della “brasciola alla barese”. La brasciola in Puglia è una “santità”: si tratta di involtini di carne, specialmente rossa e di cavallo (sostituibile comunque con il manzo), che la tradizione vuole che siano cucinate anche per 6 ore nel sugo a fiamma bassa. Quando ancora si usava lo spago per legarle, e non l’ormai sbrigativo stuzzicadenti o la comoda retina, le nonne (vere e proprie matrone) pugliesi si alzavo alle 5 la mattina della domenica per preparare le brasciole al sugo per il pranzo.
Si usa, ancora oggi, preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un ragù con il quale condire le altrettanto tradizionali orecchiette; in realtà, con il sugo ottenuto, va bene qualsiasi tipo di pasta e, a parer mio, i maccheroni sono ottimi.

Questa ricetta, per via del fatto che mia madre è di origine pugliese, veniva preparata frequentemente ed io ho continuato in questa direzione; ma poi è anche molto gustosa!
Per la preparazione degli involtini ho utilizzato un taglio di carne che, a parer mio, bene si presta per questa preparazione: la "panera" che non è altro che il diaframma dell'animale.

Ingredienti (per 4 persone).

350 g di maccheroni;

8 fettine di carne di cavallo (circa 800 g);

100 g di pecorino;

8 fette di lardo;

1 bicchiere di vino rosso;

650 g di passata di pomodoro;

1 cipolla,

8 cucchiai di olio EVO;

1 mazzetto di prezzemolo;

2-3 Spicchi di aglio fresco;

2-3 foglie di basilico;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritate il prezzemolo, gli spicchi d’aglio, la cipolla e riducete il pecorino a scaglie.

Schiacciare un po’ le fettine di carne con un batticarne, quindi al centro di ogni fettina metterci una fettina di lardo ripiegata, un po’ di pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Arrotolare le brasciole e legatele con spago da cucina o, in alternativa, con rete da cucina (consiglio di evitare gli stuzzicadenti).

2 – Cottura.

In una padella fate scaldare 4 cucchiai di olio, rosolate un poco le brasciole e fatele saltare con il vino. Preparate il sugo in un’altra pentola, aggiungendo a 4 cucchiai d’olio la cipolla, la passata di pomodoro e salando a volontà.

Mettete le brasciole nel sugo e fatele cuocere a fuoco molto basso per 2-3 ore o, comunque, sino a che saranno ben cotte, controllando di tanto in tanto che non si attacchino al fondo della padella.

Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete il basilico.

3 - Presentazione.

Togliere il filo alle brasciole; condire i maccheroni lessati al dente con il sugo e aggiungere, nello stesso piatto, 1 o 2 brasciole (a seconda delle dimensioni delle stesse) e servire.