Involtini di pasta fillo tipo Börek.....alla trentina!

Il börek (altrove chiamato burek o lakror) è uno dei piatti e dei sapori tradizionali della gastronomia turca; è diffuso anche nei Paesi balcanici a seguito dell'espansione ottomana. Le sue origini, antichissime, risalgono addirittura ad ancor prima delle migrazioni dei Turchi dell'Asia centrale verso occidente e più precisamente verso l'Anatolia.

Con il termine börek, ci si riferisce in turco a ogni piatto a base di yufka (pasta fillo) e il nome deriva dal tema turco bur- "arrotolare" che, inoltre, può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata.
Tuttavia, spesso, il termine börek è accompagnato, nella lingua turca, da un'altra parola per descrivere la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura oppure una regione specifica del Paese dove è preparato in un modo particolare. Citiamo, ad esempio, sigara böreği (a forma di sigaro), kol böreği (a forma di braccio, perché leggermente piegato al centro), talaş böreği (a pezzettini), Tatar böreği (tartari) o Sarıyer böreği (di Sarıyer).
La parola börek ha quindi un ampio ventaglio di significati e si può anche riferire a un impasto morbido chiamato nemse böreği oppure al su böreği (börek d'acqua) nel quale i fogli di pasta sono brevemente passati in acqua prima di essere stesi, oppure ancora al saray böreği (börek del palazzo imperiale) nel quale un leggero strato di burro è spalmato fra i fogli di pasta o, ancora, al küt böreği preparato senza farcitura, spesso servito con zucchero. Nelle altre lingue, invece, che hanno preso a prestito sia il piatto che la parola, il termine è usato in un contesto molto più ristretto.

L'ingrediente principale del börek è la yufka (pasta fillo), un foglio di pasta sfoglia sottilissima. Il börek va preparato farcendo la yufka con formaggio, carne macinata, spinaci, lapazio o con altre varie verdure a piacere. Prima di infornarlo, la yufka si spalma di giallo d'uovo sbattuto. 
Ci sono alcune variazioni da paese a paese. In Grecia di solito la variante senza carne viene fatta col formaggio feta e gli spinaci, arrotolata e messa in forno. In Serbia e Bosnia, dove è oramai diventato uno dei piatti nazionali, questa variante viene fatta come una torta di pasta fillo a una decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a triangoli. La variante con la carne anche qui dipende da paese a paese.
Nei paesi/città di prevalenza musulmana non viene mai farcito con carne di maiale (proibita dal Corano), mentre in Serbia, paese cristiano, la variante ha un'alta percentuale di carne suina.

Ho scoperto recentemente la pasta fillo; sapevo dell’esistenza, ma non avevo mai provato ad usarla. Poi, ho conosciuto l’uomo che avrebbe sposato mia nipote Nadia (la figlia di mia sorella): Evangelos Spiridon; credo, che già dal nome, non ci siano dubbi sulla sua origine: Greca!!
Con l’arrivo in famiglia di Evangelos, il bagaglio di sapori e ingredienti ricorrenti nella nostra cucina si sono arricchiti con quelli di terra Greca. A differenza di mia sorella e i suoi due figli, che avendo trascorso alcuni periodi di vacanza in Grecia, molte cose le conoscevo ma non le avevo mai provate, tra queste la pasta fillo.

Un giorno, quando decisi di fare i börek, chiesi a Evangelos se in Grecia facessero questa preparazione; mi confermò che li preparavano farciti di feta, spinaci, prezzemolo, ecc. Non amando particolarmente la feta, li ho preparati a modo mio, alla trentina: con speck, stracchino e Spressa trentina; non so se poterli ancora chiamare involtini börek, non importa sono buoni lo stesso!!

Ingredienti (per 12 involtini) 

1 confezione di pasta fillo;
120 g di stracchino;
120 g di robiola;
80 g di Spressa trentina non stagionata (o caciotta fresca);
100 g di speck;
½ cucchiaino di prezzemolo tritato;
½ cucchiaino di erba cipollina tritata;
1 abbondante presa di pepe nero macinato fresco;
1 presa di sale;
Albume d'uovo q.b.
Olio di arachidi per friggere. 

1 – Preparazione. 
In una ciotola mettete lo stracchino, la robiola, la Spressa tagliata a piccoli dadini, lo speck (anch’esso tagliato a piccoli dadini o listarelle), il prezzemolo e l’erba cipollina tritati, il pepe nero in polvere, la presa di sale e amalgamare molto bene il tutto.

Mi dicono che in commercio esiste la pasta fillo di forma rotonda; io l’ho travata, della “Stuffer”, di forma quadrata (36x39 cm.); all’interno della confezione ci sono 2 pacchettini (sigillati) contenenti 2 fogli di pasta fillo ognuno.
Stendete 1 foglio di pasta fillo sul piano di lavoro e spennellate su tutta la superfice un leggero velo di olio di semi. 
Tagliatela ricavando 6 rettangoli; distribuite su ogni rettangolo una porzione di impasto di formaggi e speck; fate in modo di avere 12 porzioni di farcia. 
Adesso avvolgete questi börek a involtino, avendo l’accortezza di sigillare il bordo di chiusura con albume d’uovo (permetterà di mantenere la chiusura).

2 – Cottura.
In una padellino a bordi alti, versate 3 dita d’olio, fatelo riscaldare e friggete (in olio profondo) gli involtini; fateli dorare da ogni lato, ponete su carta cucina per far assorbire l’olio in eccesso.

3 - Presentazione.
Servite caldi accompagnati con delle verdure di stagione.