Oggi facciamo i grissini stirati a mano.

Il grissino è uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia del torinese e uno dei più noti della cucina italiana all'estero.

Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.  Il Re sabaudo Carlo Felice li prediligeva così tanto che, in palco, al Teatro Regio, ne sgretolava per passatempo.

Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane comune, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Il nome deriva da quello della ghërsa, il classico pane piemontese, di forma allungata.

La forma di grissino più antica e tradizionale è indubbiamente il robatà (pronuncia: rubatà). che in piemontese significa "caduto", di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per le caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione a mano. Il robatà di Chieri è incluso nella lista prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Sono allo stesso modo considerate zone di produzione classica del rubatà, il Torinese, la zona di Andezano e il Monregalese.

L'unica altra forma di grissino tradizionale e tutelata è il Grissino Stirato. Di invenzione più recente rispetto al robatà, si distingue da questi in quanto la pasta, invece che essere lavorata per arrotolamento, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale. Soprattutto questo tipo di lavorazione permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.

Fra i grandi estimatori del grissino torinese, non si può non citare Napoleone Bonaparte, il quale creò, all'inizio del XIX secolo un servizio di corriera fra Torino e Parigi prevalentemente dedicato al trasporto di quelli che egli chiamava "les petits bâtons de Turin".

Ne esistono anche diversi tipi aromatizzati (all'origano, al sesamo, al cumino, ecc.). Nel duomo di Chieri, in un affresco del battistero (XV secolo), c'è un personaggio che sembra mangiare un grissino.

Il grissino è l'ingrediente principale della Zuppa dei Valdesi, piatto tipico della Val Germanasca e delle alpi occidentali, a base di grissini, formaggio, burro, brodo di manzo, noce moscata e cannella.

Ho sempre creduto che fare il pane buono in casa, o altri prodotti da forno (focaccia, pizza, grissini, ecc.), non fosse poi così semplice: mi sbagliavo. Ho iniziato, come al solito, a navigare in rete alla ricerca di spunti e ho trovato questo Blog, interamente dedicato “all’arte bianca”, che mi ha convinto del contrario.

Da quel momento, seguendo le ricette proposte dal blog, ho fatto il pane, la pizza, la colomba Pasquale e oggi voglio provare con i grissini stirati a mano.

Involtini di pasta fillo tipo Börek.....alla trentina!

Il börek (altrove chiamato burek o lakror) è uno dei piatti e dei sapori tradizionali della gastronomia turca; è diffuso anche nei Paesi balcanici a seguito dell'espansione ottomana. Le sue origini, antichissime, risalgono addirittura ad ancor prima delle migrazioni dei Turchi dell'Asia centrale verso occidente e più precisamente verso l'Anatolia.

Con il termine börek, ci si riferisce in turco a ogni piatto a base di yufka (pasta fillo) e il nome deriva dal tema turco bur- "arrotolare" che, inoltre, può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata.
Tuttavia, spesso, il termine börek è accompagnato, nella lingua turca, da un'altra parola per descrivere la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura oppure una regione specifica del Paese dove è preparato in un modo particolare. Citiamo, ad esempio, sigara böreği (a forma di sigaro), kol böreği (a forma di braccio, perché leggermente piegato al centro), talaş böreği (a pezzettini), Tatar böreği (tartari) o Sarıyer böreği (di Sarıyer).

Sedanini con speck e mela.

In Italia vengono consumate almeno 300 varietà di pasta diverse, classificabili in base alla composizione (semola di grano duro o tenero) o al formato. La differenziazione dei formati non è soltanto uno sfizio estetico ma è, prima di tutto, una questione di gusto. La pasta, infatti, assume questo o quel sapore in funzione della sua forma e della sua capacità di trattenere il sugo, forma che risulta la protagonista assoluta del legame tra condimento e pasta. La divisione più classica delle paste secche è tra quelle lunghe e quelle corte, lisce o rigate. In generale, le paste lunghe amano sughi fluidi, liquidi, a base di pomodoro fresco e di pesce, mentre le paste corte andrebbero abbinate a sughi più densi, corposi e avvolgenti, come ragù a base di carne e verdure. 

Quando si acquista un pacco di pasta in primo luogo bisogna stare attenti che la confezione sia integra e che riporti la dicitura “farina di semola di grano duro” e un’umidità che non deve superare mai il 12,5%. Una volta aperta la confezione, è necessario controllare alcuni requisiti quali il colore e l’aspetto della pasta. Il colore deve essere omogeneo, giallo ambrato, mai troppo scuro: un colore troppo “abbrustolito” infatti potrebbe indicare la presenza di grano tenero e, soprattutto, è il segnale che la pasta è stata essiccata a temperature troppo elevate, probabilmente per ridurre i tempi di produzione.

Per quanto concerne l’aspetto della pasta, l’eventuale presenza di puntini neri indica che la produzione è stata condotta in un ambiente non troppo pulito o che nella semola erano presenti delle impurità; puntini bianchi, invece, suggeriscono che nella pasta c’è presenza di farina di grano tenero oppure che il prodotto ha subito un errato processo di essiccazione. La pasta, infine, non deve presentare bolle d’aria, fessure o tagli, muffe, larve o parassiti, indicativi di un cattivo stato di conservazione e confezionamento.