Peperoni sott'aceto (1).

Il peperone è una pianta della famiglia delle Solanacee, originaria dell'America del Sud, ha portamento eretto, con foglie verdi lucide e fiori bianchi singoli.

Il peperone ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee quando venne importato in Spagna verso la metà del 1500; poi arrivò in Italia, e solo nel 1700 in Ungheria, una delle principali produttrici di paprika, spezia ottenuta da particolari varietà di peperoni, che vengono fatti essiccare, ridotti in polvere e mescolati con farina di frumento.

Il nome latino "capsicum" deriva da capsa=scatola, per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi.

 

Le moltissime specie di peperone sono largamente coltivate e diffuse in tutto il mondo (circa 1,26 milioni di ettari), in aree come l' America centro-meridionale, Asia, Africa ed Europa; in Italia invece la coltivazione di questa pianta si sta lentamente riducendo tanto che ultimamente si tende più ad importare che ad esportare, con flussi di prodotti provenienti prevalentemente da Spagna ed Olanda; le regioni italiane maggiormente interessate dalla coltura sono la Sicilia, la Puglia, la Campania e il Lazio.

Al momento dell’acquisto i peperoni devono avere il picciolo ben attaccato, teso e turgido devono essere lucidi, sodi al tatto, con la pelle ben tesa e privi di ammaccature; in più ricordate: se sono ben maturi risulteranno dolciastri, se immaturi e verdi saranno piuttosto asprigni ma ugualmente apprezzati.

I peperoncini piccanti si conservano in genere sott'olio. Quelli di Cajenna, dai quali si ricava la paprika, si essiccano al sole e poi si macinano.

I peperoni si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni nel cassetto delle verdure, in alternativa potete conservarli sott’aceto o sott’olio. Se essiccate e macinate dei peperoncini piccanti potete conservarli in vasi di vetro, lontani da luce o fonti di calore.

Il peperone può essere mangiato crudo nelle insalate, in pinzimonio o nella bagna caoda, tipico piatto piemontese a base di acciughe dove vengono intinte verdure ed altro ancora.

Il peperone viene usato in preparazioni come la peperonata, arrostito sulla brace, viene fatto ripieno, fritto con altri ortaggi (ottimi fritti con le patate, e melanzane) o nella caponata.

Nel peperone, le sostanze più indigeste sono contenute nella buccia, quindi, per chi non lo tollera, è meglio arrostire i peperoni sulla griglia ed eliminare totalmente la buccia e consumare la sola polpa condita con olio e sale.
In base alla preparazione, bisognerà optare per una varietà o un’altra di peperone: per una peperonata andranno bene tutte le varietà, se si vorranno arrostire sarà meglio scegliere quelli grossi e carnosi; per friggerli saranno ideali i "friarelli dolci", mentre quelli tondeggianti saranno ideali per essere farciti.

La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C, e contiene anche vitamina A; è decisamente poco calorico, poiché è costituito per oltre il 90% da acqua, e il che lo rende adatto alle diete dimagranti.
Le varietà dolci sono generalmente quelle preferite dai consumatori, per la migliore digeribilità e appetibilità.
Le varietà piccanti sono più ricche di vitamine delle altre, tanto che raggiungono valori 300 volte maggiori di ciascuno degli altri ortaggi coltivati, inoltre hanno un tenore medio di acido ascorbico altissimo, e sono sconsigliate a chi soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini; però, per la presenza di carotenoidi (contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare) e sali minerali, hanno il pregio di stimolare la vitalità dei tessuti e di attivare il circolo venoso e capillare prevenendo le malattie vascolari.

Forse non tutti sanno che la diversa colorazione del peperone (verde, giallo e rosso) rappresenta l’espressione dei vari stadi di maturazione della bacca; infatti il peperone verde rappresenta lo stadio immaturo, mentre quello rosso quello di massima maturazione.

E’ importante sapere che a seconda del colore cambia il contenuto di alcuni nutrienti e, quindi, sapore e caratteristiche nutrizionali; infatti, il colore verde è dato dalla clorofilla. Ricca di magnesio, minerale coinvolto in almeno 300 reazioni biochimiche diverse delle cellule.

Il magnesio è legato alla produzione dell’energia e della contrazione muscolare. La clorofilla svolge una azione antiossidante contro i radicali liberi dell’ossigeno. Il magnesio è il minerale della energia e vitalità.

Il colore giallo è dato dai flavonoidi, pigmenti vegetali dotati di proprietà nutrizionali con azione protettiva verso il sistema vascolare, in particolare i piccoli capillari.

I flavonoidi dei peperoni gialli svolgono una azione rafforzante della vitamina C, particolarmente contenuta nei peperoni dolci. I flavonoidi sono chiamati anche Vitamina C 2. Hanno una azione netta dei flavonoidi contro i radicali liberi dell’ossigeno responsabili di gravi danni alle cellule, responsabili di processi di invecchiamento e di degenerazione estetica e funzionale.

Il colore rosso è dato da antocianine, da caroteni precursori della vitamina A. I caroteni sono una grande famiglia di principi nutritivi. Il più conosciuto è il beta-carotene. Tutti i caroteni svolgono una azione protettiva della cute, dell’intestino, dei polmoni. Le antocianine svolgono assieme ai caroteni anche una azione di vasoprotezione dei capillari e delle piccole vene. I caroteni svolgono anche una azione bloccante contro i radicali liberi dell’ossigeno responsabili di un invecchiamento precoce, processi degenerativi cellulari. I radicali liberi dell’ossigeno sono scarti biochimici che si formano all’interno delle nostre cellule in ogni momento della giornata. Vanno bloccati per avere salute.

Polpette di melanzane.

Prima di descrivere la ricetta, conosciamo meglio questo ortaggio.

La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura.

La melanzana, originaria dell'India, viene introdotta dagli Arabi all'inizio del IV secolo e quindi non ha un nome latino o greco. Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima parte del nome venne opportunamente mutato in mela (ovvero frutto per antonomasia) dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come “mela non sana”, proprio perché non è commestibile da crudo.

La pianta della melanzana, nome scientifico Solanum Melongena, appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originaria dell'India dove cresceva spontanea già più di 4.000 anni fa. In Italia la melanzana cominciò a diffondersi intorno al 400 d.C. ad opera degli arabi. Ad oggi l'Italia rappresenta uno dei maggiori paesi europei esportatore di tale ortaggio.

La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, infatti, al di sotto dei 12°, la pianta smette di crescere; è un ortaggio che non può essere consumato crudo, in quanto, oltre ad avere un gusto non proprio gradevole, contiene una sostanza tossica il cui nome è solanina.

Molte sono le varietà esistenti di questo ortaggio, che, oltre al colore si differenziano per la forma, ovale, tonda e bislunga.

La melanzana è composta per il 92% da acqua, per il 3% da fibre alimentari, 1% proteine, carboidrati, ceneri e zuccheri.

Tra i minerali spicca in assoluto il potassio, seguito da fosforo e magnesio; in percentuale minore troviamo lo zinco, il ferro, il rame, il calcio il sodio e, in quantità bassissima, il selenio.

Sul versante delle vitamine annoveriamo: vitamina A, quasi tutte le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), vitamina C, vitamina K, vitamina J e in quantità molto ridotta la vitamina E o Alpha-tocoferolo.

Molto lunga la lista degli aminoacidi presenti nella melanzana tra cui i principali sono: acido aspartico, acido glutammico, leucina, valina, alanina, arginina, lisina e prolina.

 

A causa del suo alto contenuto di potassio, l'assunzione di melanzana è consigliata nel mesi estivi dove l'alta sudorazione favorisce la perdita di sali minerali, potassio in particolare.

Grazie al suo alto contenuto di acqua, la melanzana è considerata innanzitutto depurativa dell'organismo, ed è quindi consigliata nei casi di gotta, arteriosclerosi e problemi di infiammazione alle vie urinarie; la buona presenza di potassio e di altri minerali le conferisce poi proprietà rimineralizzanti e ricostituenti.

Le melanzane contengono inoltre alcune sostanze amare, presenti anche nelle foglie dei carciofi, che contribuiscono a stimolare la produzione di bile ed anche ad abbassare il tasso di colesterolo "cattivo" nel sangue. Essendo un ortaggio molto povero di calorie e ricco di fibre, la melanzana è spesso inserita nelle diete dimagranti.

La melanzana ha anche proprietà lassative, anche se non molto marcate, ed è quindi utile in casi di stitichezza.

Una cosa di cui dobbiamo tener conto, se vogliamo "approfittare" delle proprietà e dei benefici della melanzana, è quella di non eccedere con i condimenti, in particola modo l'olio, in quanto la melanzana ha tra le sue caratteristiche quella di assorbire in modo particolare i grassi.

La melanzana non contiene glutine e può quindi essere consumata dalle persone interessate dal morbo celiaco.

Nel frigorifero erano rimaste 3 melanzane che, dopo circa 10 giorni, cominciavano ad appassire; per lo spirito del “non si butta nulla” ho deciso di trasformarle in polpette

Liquore ai noccioli di ciliegia.

Dopo essermi cimentato nella preparazione di Limoncello, Nocino e Liquore di Mandorle (saranno argomenti per dei prossimi post), ero alla ricerca di qualche ricetta per fare un liquore diverso dal solito; ho scoperto che è possibile ottenere degli ottimi digiestvi, partendo da qualche cosa che, normalmente, consideriamo uno scarto: i noccioli della frutta!!

A giugno inizia il periodo delle ciliegie e anche quest’anno ho preparato della conserva di ciliegia ma, questa volta, ho conservato i noccioli per utilizzarli nella preparazione del liquore.

Prima di descrivere la preparazione, vorrei parlare un poco della ciliegia, questo splendido frutto che la Natura, nella sua grande benevolenza, ci ha voluto regalare.

Si dice che la ciliegia sia come il maiale: “non si butta niente”; infatti,  fin dai tempi antichi alle ciliegie sono riconosciute proprietà fitoterapiche ma non tutti sono a conoscenza che anche i piccioli sono salutari e che possiedono proprietà diuretiche, antinfiammatorie, antiuriche e antigottose

I pippioli e i noccioli delle ciliegie vanno seccati (al forno o all’aria) e quando saranno perfettamente asciutti, vanno conservati in barattoli chiusi riposti in luoghi privi di umidità. 

All'occorenza si prepara un ottimo infuso diuretico, depurativo e antinfiammatorio per le vie urinarie.

I benefici nutrizionali delle ciliegie sono piuttosto grandi, soprattutto se si considera la ridotta dimensione.

Molti dei benefici per la salute sono legati alla chimica naturale che dà loro il colore. Gli antociani, dei pigmenti che fungono da schermo solare che proteggono la pianta dai raggi UV ed agiscono da antiossidanti proteggendo le cellule del nostro corpo dai danni recati dall’invecchiamento.

Le ciliegie contengono melatonina, un altro antidolorifico naturale e, come la maggior parte della frutta, contengono vitamina C che impedisce lo sviluppo delle cellule tumorali.

Contengono fibre, importanti per un sano sistema digestivo; le diete ad alto contenuto di fibra infatti, riducono  il rischio di cancro al colon e del retto e la maggior parte delle malattie che coinvolgono l’apparato digerente.

Le ciliegie contengono una discreta quantità di vitamina C, ne occorrono circa 500 g per soddisfare il fabbisogno giornaliero; e sono anche una discreta fonte di potassio.

Sono un frutto particolarmente dissetante, soprattutto le varietà più aspre, e hanno un indice di sazietà mediamente elevato.