martedì 19 luglio 2016

Confettura di peperoni e fragole.

La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Formata principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico, tenuti insieme da legami di tipo α-(1-4), la pectina è a tutti gli effetti una fibra solubile.

Pectine da frutta.

I più la conoscono per il suo impiego nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, ma è dotata anche di interessantissime virtù dietetiche.Ogni giorno, ingeriamo qualche grammo di pectina (2-6 grammi in relazione alle abitudini alimentari), ricavandola da frutta e verdura, in particolare da mele, prugne, agrumi, mele cotogne ed uva spina; la fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca (detta albedo) che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegatocome mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.
La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano confetture piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina inpolvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine. 
A livello industriale la pectina si ricava da fonti naturali, come le mele, la sansa, il bianco degli agrumi ed in genere da sottoprodotti provenienti dall'estrazione dei succhi.
Le proprietà che la rendono utile nel campo dell'industria alimentare e in quella dietetico-farmaceutica sono grossomodo le stesse. Posta a contatto con l'acqua, infatti, la pectina forma una sorta di gel, rinforzato dalla presenza delle giuste quantità di acido e zucchero. A livello microscopico, si viene così a formare un reticolo tridimensionale, tra le cui maglie rimangono intrappolate molecole di acqua ed altre sostanze alimentari.
Le proprietà gelificanti ed emollienti della pectina sono utilissime per regolarizzare le funzioni intestinali. In presenza di diarrea, proprio come quando la marmellata e troppo liquida, la pectina aumenta la consistenza delle feci; invece, in presenza di stitichezza (purché accompagnata dalle giuste quantità di acqua) può favorire il transito intestinale, conferendo maggiore morbidezza alla massa fecale e distendendo le pareti coliche (importante stimolo alla peristalsi e all'evacuazione).
Le pectine sono anche impiegate per preparare medicamenti che limitano il rigurgito, ma la loro principale applicazione salutistica è quella dietetica. A livello intestinale, (questa sostanza è pressoché indigeribile, quindi non assorbibile) intrappola una certa quota di acidi biliari, ostacolandone il riassorbimento e favorendone l'eliminazione con le feci. Questi componenti della bile, sintetizzati a partire dal colesterolo, ricoprono un ruolo di primo piano nei processi di digestione ed assorbimento dei lipidi. Pertanto, un farmaco od un integratore in grado di limitare il riassorbimento intestinale degli acidi biliari, stimola la sintesi ex-novo degli stessi; dal momento che tale processo utilizza il colesterolo presente nell'organismo, questi prodotti riducono le concentrazioni di colesterolo LDL nel sangue, aumentando leggermente la frazione HDL. È il caso delle resine sequestranti gli acidi biliari (Ezetimibe) ma anche della pectina, che ricopre pertanto un ruolo importantissimo nella prevenzione di aterosclerosi e malattie associate (cardiopatia ischemica, infarto miocardico, ictus, malattia arteriosa occlusiva periferica ecc.). 


La riduzione del rischio cardiovascolare attribuita ad una dieta ricca in pectina è legata anche alla sua capacità di intrappolare gli zuccheri a livello intestinale, rallentandone l'assorbimento. La stabilità dei livelli glicemici è importantissima nella prevenzione del diabete di tipo II e dell'iper trigliceridemia.
I dosaggi di pectina utilizzati negli studi che ne hanno confermato le proprietà sopra-illustrate, si attestano intorno ai 15 grammi al giorno.
Normalmente, comunque, non è necessario ricorrere ad un'integrazione specifica, a meno che il medico o altri professionisti ne consiglino esplicitamente l'uso; piuttosto si deve acquisire consapevolezza sull'importanza di un adeguato consumo di frutta e verdura (nel complesso almeno 5-6 porzioni al giorno), che oltre ad essere ricche di pectina contengono moltissime sostanze con attività sinergica.
Ricavare 10 grammi di pectina mangiando due mele ed un'arancia al giorno è infatti una scelta assai migliore rispetto a quella di integrare un'alimentazione povera di vegetali con 20 grammi di pectina.

L’idea per questa ricetta l’ho avuto dopo aver visto un video, su Alice TV, dello chef Mario Bacherini.
Con qualche mia modifica, l'ho provata ed il risultato è stato decisamente "ottimo"! Dello stesso avviso sono state tutte le persone alle quali l'ho fatta assaggiare.

Confettura di peperoni e fragole.

Ingredienti (per 5-6 vasetti da 300 ml). 
250 g di peperoni rossi;
250 g di peperoni gialli; 
500 g di fragole mature e sode;
800 g di zucchero semolato;
1 bustina di pectina (Fruttapec 2:1 della Cammeo) (a);
Succo e buccia di 1 limone BIO;
50 ml di Brandy.

1 – Preparazione.
Prepariamo i peperoni e le fragole. 
Al momento dell’acquisto i peperoni devono avere il picciolo ben attaccato, teso e turgido; devono essere lucidi, sodi al tatto, con la pelle ben tesa e privi di ammaccature.
Dopo averli lavati e asciugati, con un coltello ben affilato, tagliate il fondo e la testa del peperone (1), (2). Incidete, la parte centrale del peperone, per tutta la sua lunghezza (3).
Sequenza-1.
Aprite il peperone ed eliminate i semi e tutte le parti bianche (4).
Eliminate il picciolo (5); tagliate tutta la polpa del peperone prima a listarelle (6), poi a cubetti (7) e metteteli in una ciotola.
Sequenza-2.
Per una maggiore comprensione della procedura descritta, consiglio di visionare il video di seguito riportato. 
Lavate, pulite le fragole, tagliatele a cubetti non troppo piccoli (8) e metteteli in una seconda ciotola. 
Mescolate lo zucchero semolato con la pectina contenuta in una bustina di Fruttapec e dividete il tutto in due parti uguali; aggiungete una parte di zucchero ai peperoni e l’altra alle fragole, mescolate bene e lasciate riposare per almeno un’ora mescolando ogni tanto. 

2 – Cottura.
Nel frattempo sterilizzate i vasetti con i relativi tappi (a).
In una padella a bordi alti mettete i peperoni con tutto lo sciroppo che si sarà formato e portare a bollore; raggiunto il bollore, cuocere, a fuoco moderato per 15-20 minuti mescolando di frequente e schiumando se necessario.
Trascorso il tempo, aumentare il fuoco e aggiungere le fragole con tutto lo sciroppo formatosi e portate nuovamente a bollore; raggiunto il bollore, cuocere, a fuoco moderato per altri 15-20 minuti mescolando di frequente e schiumando se necessario.
Continuare la cottura sino al raggiungimento della consistenza voluta verificandola con la prova del piattino (c).
Nel caso la confettura risultasse ancora troppo liquida, aggiunger altra pectina (1 cucchiaio alla volta) mescolata con 2 cucchiai di zucchero semolato e proseguire nella cottura per 10-15 minuti dopo ogni aggiunta.
Quando la confettura avrà raggiunto la consistenza da voi voluta, riempire i vasetti (caldi) sino a 1-1,5 cm. dal bordo; chiudere con i tappi (anch’essi sterilizzati), capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare completamente.
Quando saranno raffreddati, conservare in dispensa i vasetti, sempre capovolti, verificando che il vuoto nei vasetti si sia formato (d). Nel caso che il sottovuoto non sia presente, porre il/i vasetti in frigorifero e consumare nell’arco di qualche giorno.
La confettura correttamente preparata e conservata si mantiene per diversi mesi.

3 - Presentazione.
Questa confettura si presta molto ad essere consumata con formaggi stagionati, carni bianche ma anche semplicemente spalmata su fette biscottate.




(a) L’impiego della pectina Fruttapec permette di ridurre il tempo di preparazione della confettura da oltre 1 ora a 15-20 min.;
in questo modo mi mantengono meglio il profumo e il sapore della frutta e/o verdura.
(b) Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.
(c) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(d) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.

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