Cannella: nota spezia di colore
giallo-marrone, il cui sapore piccante, impreziosito da sfumature dolciastre,
arricchisce dolciumi e liquori di vario tipo. Il suo aroma, secco e pungente,
ricorda quello dei chiodi di garofano e si accompagna a note pepate.
La
cannella è costituita dalla corteccia di alcuni alberi appartenenti alla
famiglia delle Lauraceae; tra i più
noti ricordiamo le specie Cinnamomum
zeylanicum o cannella propriamente detta e Cinnamomum cassia o cannella cinese.
Entrambe le piante di
cannella vivono in zone tropicali e per questo motivo non possono essere
coltivate in regioni a clima temperato se non in serra.
Alla
stessa famiglia di piante appartengono anche il lauro e la noce
moscata.
La
corteccia, liberata dal sughero esterno e dal parenchima sottostante, viene
frammentata, arrotolata in cilindri multistrato ed essiccata. La qualità
migliore, più fine e costosa, si ricava da Cinnamomum
zeylanicum, denominata anche Cinnamomum
Vera; si tratta di un arbusto originario dello Sri Lanka (in precedenza
Ceylon), che ancora oggi rimane il più importante produttore a livello
mondiale. Si distingue dalle altre varietà di cannella per il colore chiaro ed
il sapore dolce; si presenta in cilindri (denominati cannelli) di 20-80
centimetri con diametro intorno ai 10 mm. Viene raccolta due volte all'anno, in
primavera ed autunno dopo la stagione delle piogge.
La
cannella cinese (Cinnamomum cassia o Cinnamomum Aromaticum) si caratterizza
per un colore rosso vivo, con aroma e sapori meno delicati; viene prodotta in
Cina, Bangladesh, India e Vietnam, è costituita da cannelli più corti e spessi
e si colloca ad un gradino di qualità inferiore. In generale, tanto più sottile
è la corteccia e tanto più pregiata è la droga; inoltre, la forma in bastoncini
- da sbriciolare al momento dell'uso - è da preferire alla cannella in polvere,
che in questa forma può essere più facilmente sofisticata e tende a perdere
molte delle sue caratteristiche originarie.