domenica 21 giugno 2015

Kaiserschmarren con salsa di mele.

Il Kaiserschmarren (dal tedesco Kaiser, cioè "Imperatore", e Schmarr(e)n, "Frittata dolce", letteralmente "stupidaggini") è uno dei più famosi dessert austriaci, diffuso in tutta l'area dell'ex Impero Austro-Ungarico come anche nella Baviera. In Trentino è conosciuto col nome di Smorrn.

Kaiserschmarren con salsa di mele.

È sostanzialmente una spessa crêpe spaccata che, in modo analogo all'altro dolce tipico atesino, gli Strauben, viene cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata di ribes, di mirtilli o salsa di mele.
Il Kaiserschmarren può essere preparato in vari modi. Di solito si separa l'albume dal tuorlo e lo si monta a neve; il tuorlo si monta con lo zucchero e, quando è simile a crema, si aggiunge pian piano la farina, un po' di latte, un pizzico di sale, uva passa e pinoli (opzionali). Infine si unisce l'albume montato a neve e si versa in una padella dove si è fatto sciogliere un bel pezzo di burro. Nella padella l'impasto deve dorare bene ed è meglio che non sia alto più di un dito perché bisogna girarlo e tagliarlo con la forchetta mentre cuoce.
Il Kaiserschmarren è uno dei dolci più tipici della tradizione Altoatesina e, al contrario del nome, un po’ difficile da pronunciare, la sua preparazione è molto semplice e simile all'impasto per le crepes.
Questo dolce, molto semplice e allo stesso tempo molto gustoso, è una sorta di "brutto ma buono" poiché si presenta come una crepes tutta rotta da servire però con ottima marmellata e cosparsa di zucchero. Dietro a questo aspetto "strapazzato" si nasconde però una storia completamente regale che si potrebbe intuire anche dal nome stesso: Kaiserschmarren, infatti, significa frittata dolce dell'imperatore (kaiser).
La leggenda narra che una sera, l'imperatore Francesco Giuseppe, non avendo tempo di partecipare al solito pranzo serale, avesse ordinato al suo cuoco una crêpe da servire nel suo studio. Il povero cuoco, preso alla sprovvista ed impegnato a preparare la cena per l'esigente famiglia reale, si scordò della crepe e la lasciò troppo sul fuoco facendola leggermente bruciare; in più al momento di girarla questa si ruppe. Poiché non aveva tempo di prepararne un’altra, il cuoco spezzettò del tutto la crepe, non potendola più farcire, mise la marmellata al bordo del piatto e coprì le bruciature con abbondante zucchero. L'imperatore, vedendosi presentare quella nuova pietanza la assaggiò e gli piacque talmente tanto che da quel giorno fu la sua preferita.
Diversi anni fa, transitando per Vipiteno, mi sono imbattuto in questo storico piatto, di origine austriaca. Con il passare degli anni, lo avevo totalmente dimenticato, nonostante mi fosse piaciuto molto.
Qualche giorno fa, leggendo un libro di ricette tipiche tirolesi, ho trovato anche questa; l’ho voluta provare, con alcune mie modifiche.

Kaiserschmarren con salsa di mele.

Ingredienti.
Per la salsa di mele 
250 g di mele Golden;
15 g di burro;
½ bicchiere di panna fresca;
½ limone;
½ bicchierino di rum;
50 g di zucchero;
1 pizzico di sale;
1 pizzico di cannella;
Per il Kaiserschmarren (per 3-4 persone) 
6 cucchiai di farina;
6 uova;
1 pizzico di sale;
½ cucchiaio di zucchero semolato;
1 cucchiaino di zucchero vanigliato;
1 mela Golden;
50 ml di latte intero;
50 ml di rum;
Una manciata di uvetta;
1 cucchiaio di burro o burro chiarificato;
Zucchero a velo per guarnire. 

1 – Preparazione.
Prepariamo la salsa di mele. 
Sbucciamo le mele, eliminiamo anche il torsolo e tagliamole a pezzettini.
Mettiamole a cuocere in un tegame, con il succo di limone e la panna; copriamo con il coperchio e cuociamo per circa una trentina di minuti, schiacciandole ogni tanto, per velocizzare lo spappolamento. Quando si saranno ridotte come una purea possiamo aggiungere il burro già morbido e anche lo zucchero; togliamole dal tegame quando gli ingredienti sono bene amalgamati. Mettiamo il composto in una terrina, aggiungiamo il rum, aromatizziamo con la scorzetta di limone grattugiata finemente e la cannella; mescoliamo ed ecco che la salsa di mele è pronta.
Potete anche preparare il tutto a freddo in una terrina, facendo in questo modo: cuociamo le mele fino a ridurle in purea morbida, mettiamo la purea in una terrina ed aggiungiamo anche a freddo, il burro molto morbido, il succo di limone e la panna, regolandoci con quest'ultimo ingrediente, aggiungendone solo il quantitativo giusto, perché il composto possa rimanere ben morbido ed anche non troppo liquido.
Infine spruzziamo con il rum ed aromatizziamo con la cannella e la buccia di limone grattugiata finemente.
Potete anche aromatizzare aggiungendo dello zenzero, magari al posto della cannella, sempre secondo il nostro gusto personale. La salsa di mele è perfetta anche fredda.
Prepariamo il Kaiserschmarren 
In una ciotola, mettiamo l’uvetta ed il rum e lasciamo riposare per 1 ora.
Nel frattempo, peliamo e priviamo di torsolo la mela, che, tagliata a cubetti piccoli, andremo a mettere in un padellino con una noce di burro e un cucchiaino di zucchero; fate caramellare il tutto, a fuoco moderato, sino a quando la mela sarà morbida.
Sbattete farina, sale, zucchero, zucchero vanigliato e latte con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova e il rum ricavato dopo aver strizzato l’uvetta. 

2 – Cottura. 
Riscaldare leggermente una padella e fate sciogliere il burro (o di burro chiarificato). Versare il composto nella padella e cospargere con dell'uvetta strizzata e la dadolata di mela caramellata.
Cuocere il Kaiserschmarren a fuoco basso e con il coperchio. Quando sarà dorato, rigiratelo, coprire nuovamente con il coperchio e continuare brevemente la cottura.
Tagliare il Kaiserschmarren a pezzi, cospargere con un po' di zucchero e aggiungere ancora un po' di burro o di burro chiarificato e mescolare il tutto e lasciar caramellare brevemente a coperchio chiuso.

3  - Presentazione.
Cospargere il Kaiserschmarren con zucchero a velo e servire accompagnando con la crema di mele o, in alternativa, con marmellata di mirtilli o composta di prugne.


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