martedì 12 maggio 2015

Carpaccio di carne salada con uovo e pancetta.

Quante volte abbiamo gustato del “Carpaccio” di carne, di pesce (anche di molluschi come il polpo) oppure di frutta?
E’ un piatto semplice e rapido nella preparazione, economico, gustoso che, pur non avendo una propria stagionalità, risulta particolarmente indicato per il periodo estivo.

Carpaccio di carne.

Ho fatto una breve ricerca per scoprire la storia di questo semplice piatto e quindi, prima di descrivere questo mio carpaccio un po’ “diverso”, voglio riportare ciò che ho scoperto.
Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani [1], fondatore dell'Harry's Bar che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo [2], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio [3] in quanto a Giuseppe Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata, i “teleri” [4].
Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata.

Carpaccio di pesce spada.

Tuttavia nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese [5] (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.
Sempre nella tradizione piemontese, troviamo anche il carpaccio fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio la cosiddetta "carne cruda".
Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Carpaccio di frutta.

  1. L'Harry's Bar è uno storico locale pubblico della città di Venezia, dichiarato nel 2001 patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali.
  2. I Mocenigo erano una nobile famiglia veneziana, ascritta al patriziato. Tra le più insigni e ricche della città, citata già nel XII secolo, annovera sette dogi e altri esponenti politici, diplomatici, militari, scrittori ed ecclesiastici.
  3. Vittore Carpaccio, detto talvolta anche Vittorio (Venezia o Capodistria, 1465 circa – 1525/1526), è stato un pittore italiano.Fu uno dei protagonisti della produzione di teleri a Venezia a cavallo tra il XV e il XVI secolo, divenendo forse il miglior testimone della vita, dei costumi e dell'aspetto straordinario della Serenissima in quegli anni. Come altri grandi maestri italiani della sua generazione (Perugino, Luca Signorelli, lo stesso Andrea Mantegna), dopo un periodo di fastosi successi visse una crisi poco dopo lo scoccare del XVI secolo per le difficoltà ad assimilare gli apporti rivoluzionari e moderni dei nuovi "grandi" (Leonardo da Vinci, Michelangelo, Raffaello, Giorgione e Tiziano). Visse gli ultimi anni relegato in provincia, dove il suo stile ormai attardato trovava ancora ammiratori.
  4. Il telero è un tipo di pittura che utilizzava tele di vaste proporzioni applicate direttamente ad una parete e dipinte con colori ad olio.Questo supporto pittorico è tipico dell'arte veneziana, il termine deriva dalla parola veneta teler. Questa tecnica permetteva un degrado minore rispetto all'affresco, nelle particolari condizioni di alta umidità, tipiche della città lagunare.Si diffuse a Venezia a partire dal XIV secolo, in chiese e locali delle confraternite. Famosi i teleri del Carpaccio e di Tintoretto. In età barocca la tecnica venne adottata anche in altre città italiane in particolare a Genova. Famosi in questa città le opere del Solimena.
  5. Analoga al carpaccio e detta più brevemente Albese, la carne cruda all'Albese è un tradizionale antipasto piemontese, tipico delle Langhe ma diffusissimo in tutta la regione, consistente in alcune sottili fette di vitello, preferibilmente di razza fassona e necessariamente freschissimo cotto con succo di limone crudo, condite con un velo di olio di oliva extravergine, aglio, sale e pepe nero (alcuni aggiungono scaglie di parmigiano reggiano). Può essere anche servita nella variante battuta al coltello (talora viene anche tritata grossolanamente a macchina, ma in tal caso non è albese nel senso più tradizionale del termine). Nella stagione giusta l'Albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba.
Carpaccio di carne salada con uovo e pancetta.
Ingredienti (per 4 persone) 
400 g di carpaccio carne salada trentina; 
4 uova;
100 g pancetta affumicata;
Succo e buccia di 1 limone BIO;
4 cucchiai di olio EVO;
Pepe macinato fresco q.b.
1 rametto rosmarino;
Sale q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparare un battuto con olio, succo e buccia del limone, sale, pepe e rosmarino tritato.
Disporre in una ciotola le fettine di carne e condirle con il battuto preparato precedentemente. 

2 – Cottura. 
Tagliare a cubetti la pancetta affumicata.
Porla in un tegame con un poco di olio e soffriggere per alcuni minuti.
Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungere (sulla pancetta) un uovo per ogni persona. 

3 - Presentazione.
Disporre sui piatti di portata le fettine di carne condite; posizionare sopra una porzione di pancetta con il relativo uovo.
Servire.

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