lunedì 30 luglio 2012

Funghi porcini sott'olio.

La possibilità di conservare il cibo, fin da tempi remoti, ha rappresentato per l'uomo una delle sue maggiori preoccupazioni; cercavano di assicurarsi scorte per affrontare le carestie o periodi dell'anno più difficili.

Porcino
 
Con la pratica dell'agricoltura e la produzione d'ortaggi, si è cercato oltre l'essiccazione dei semi di trovare metodi di conservazione che mantenesse il prodotto il più naturale e il più a lungo possibile.
L'essicazione, l'affumicatura e la conservazione sotto sale, furono i primi sistemi di conservazione dei cibi nel tempo.
Nei nostri giorni ormai il congelatore può provvedere tranquillamente a questa mantenimento, ma fino a poco tempo fa e ancora oggi i prodotti conservati sott'olio, sotto spirito o le confetture rimangono una pietra miliare dell'arte culinaria.
Uno dei maggiori rischi della conservazione di verdure o altro è l'intos-sicazione da botulino; per evitare questo problema bisogna sempre sbollentare le verdure con soluzioni acide come aceto o limone. e soprattutto è importante usare le giuste dosi, di solito sono almeno ½ d'aceto e ½ d'acqua (o vino bianco) oppure 3 limoni per un litro d'acqua; aggiungere alle soluzioni anche il sale che gioca un ruolo importante nella conservazione, i tempi di cottura variano secondo il tipo di verdura o altro che s'intende usare.
Con le verdure, risulta utile procedere alla sterilizzazione dei vasetti preparati, portandoli ad ebollizione per almeno 20 min. e lasciandoli raffreddare lasciandoli nell'acqua di bollitura.
Anche oggi non posso lamentarmi della raccolta dei funghi; quelli più piccoli, saranno destinati alla conservazione sott'olio permettendomi di completare i due vasetti iniziali l'altro giorno.

Porcini sott'olio


Ingredienti (per 2 vasetti da 250-300 ml)
10-12 porcini piccoli (300-400 g);
½ litro di aceto bianco di buona qualità;
½ litro di vino bianco secco;
1 cucchiaino di sale;
4 foglie di alloro;
4 spicchi d’aglio;
10 grani di pepe nero.
1 – Preparazione.
Utilizzando un coltellino affilato, pulire accuratamente i funghi assicurandosi di aver eliminato completamente ogni piccolo residuo di terriccio.
Passare delicatamente su ogni fungo un panno leggermente umido
(*).
Tagliare i funghi, a secondo la loro dimensione, in 2-3 nel senso della lunghezza.
Pulire gli spicchi d’aglio e tagliarli a fettine.
Durante il riposo, dopo l’asciugatura dei funghi, sterilizzare i vasetti e i loro tappi mettendoli in forno a 150 ° per 30 min.; trascorso il tempo, spegnere il forno lasciando i vasetti al suo interno.


2 – Cottura.
In una padella, mettere il vino, l’aceto bianco, il sale e portare a ebollizione.
Aggiungere i funghi e, dalla ripresa del bollore, lasciare per 5 min. mescolando in continuazione; se i pezzi sono un po’ più grandi, tenerli in ebollizione per 10 min.


3 - Presentazione.
Scolare i funghi e depositarli sopra un panno asciutto e pulito.
Tamponare per togliere il grosso del liquido vino-aceto e lasciare asciugare per 2 ore.
In una ciotola mettere i funghi, alcune fettine di aglio, 100 ml di olio EVO e mescolare molto bene.
Lasciare a riposo per 1 ora mescolando ogni tanto.
Mettere 1 dito d’olio EVO in ogni vasetto e, utilizzando un cucchiaio, riempirli con i funghi sino a 2 cm. dal bordo, alternando i funghi con qualche fettina d’aglio e alcuni grani di pepe.
Assicurarsi che i funghi siano ben compattati.
Aggiungere 2 foglie di alloro per vasetto, posizionandole lungo le pareti interne dello stesso.
Mettere, in ogni vasetto, il disco di plastica per mantenere i funghi immersi nell’olio; rabboccare con l’olio rimasto nella ciotola di riposo dei funghi (il livello dell’olio deve appena sotto il bordo del vasetto).
Chiudere il vasetto con il suo tappo e conservare in luogo fresco e asciutto per 30-40 giorni prima di consumare i funghi.


(*) I funghi non devono assolutamente essere lavati con acqua.
 

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