venerdì 29 luglio 2016

Sorbetto all'anguria.

Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato. 

Sorbetto.

Talvolta confuso con la granita e con la gramolata si differenzia da queste per la consistenza più simile al gelato (grana più fine). Solitamente a base di acqua e frutta, talora possono essere presenti anche latte o liquori.
L'esistenza del sorbetto è attestata nei testi dell'antichità classica. A Roma, l'imperatore Nerone faceva arrivare a tal proposito il ghiaccio proveniente dall'Appennino. Riguardo all'etimologia è incerta e potrebbe essere di origine latina o araba. Però la parola araba "sherbet" potrebbe essere di origine indo-europea. La radice del verbo latino sorbere italiano sorbire è presente anche in altre lingue indo-europee come il Greco e il Persiano. Gli Arabi, per ovvie ragioni hanno conosciuto questo tipo di alimento solo dopo aver occupato i territori Sassanidi e Bizantini dove si poteva economicamente trovare il ghiaccio. Quindi potrebbero aver appreso tale parola proprio dai Siciliani.
In Sicilia gli Arabi impararono ad usare la neve dell'Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione (vista l'assenza di alternativi sistemi frigoriferi). Simili metodi erano usati nella zona del Cadore dove soprattutto il ghiaccio è economico e facilmente reperibile.
In questo contesto è considerata rilevante l'invenzione di un pescatore di Aci Trezza, paesino a nord di Catania. Egli realizzò il primo prototipo di gelatiera, proprio sfruttando le caratteristiche eutettiche della miscela sale neve. Divenne poi famoso un suo nipote, tale Francesco Procopio dei Coltelli, che all'inizio del XVII secolo portò a Parigi l'invenzione dell'avo, dando origine al primo caffè d'Europa (Le Procope) ed all'industria del gelato. 

Sorbetto.

La provenienza del termine sorbetto è controversa. Diversi studiosi pensano che derivi dalla parola araba "sherbeth" (bevanda fresca), alcuni insistono sulla voce turca "sharber" (sorbire), altri indicano il verbo latino ”sorbeo-es-sorbui” (sorbire o succhiare). In ogni caso sembrerebbe che il nome sorbetto venne adottato nel Medioevo come onomatopeico del suono fatto per succhiare le bevande fresche alla frutta.
Indispensabile per realizzazione queste ricette era la neve conservata in cavarne isolate con strati di paglia. È il poeta Simonide (V sec. a.C.) a raccontarci che presso i greci “la neve si seppellisce viva, perché viva si conservi e ingentilisca l’estate”. 
Il romano Seneca (I sec. d.C.) ci descrive che la tecnica per refrigerare le bevande consisteva nel farle passare più volte attraverso un colatoio d’argento o un panno di lino colmi di neve.
Durante i primi secoli del Medioevo nelle terre d'Occidente l'arte del preparare bevande ghiacciate venne quasi dimenticata. 
Fu solo attorno al IX sec. che gli arabi reintrodussero in Sicilia le conoscenze sul come fare sorbetti. All'epoca in Oriente si era scoperto che del succo di frutta si addensava e si raffreddava se mescolato in un recipiente ricoperto esternamente di neve; si era poi anche capito che lo scioglimento del ghiaccio era rallentato con l'aggiunta del sale. Tali metodiche apportarono notevoli cambiamenti alla preparazione delle bevande fredde e dei "sorbetti graniti" (granite).
Il Kitab al-Tabikh (1226), ricettario compilato da Mohammad Al Baghdadi, nella parte finale riporta alcune ricette di “sherbeth”. 
Durante la seconda metà del XVI sec. l’abitudine di fare sorbetti si affermò nelle diverse corti italiane, pare anche grazie ad alcune marchingegni messi a punto dall'architetto ed ingegnere Bernardo Buontalenti, incaricato dai Medici di organizzare “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”.

Sorbetto.

È lo storico settecentesco Giuseppe Averani nel suo libro “Del vitto e delle cene degli antichi” ad informarci sulle doti del fiorentino: 
«Bernardo Buontalenti, uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio». 
La prima ricetta scritta del sorbetto italiano compare nel 1570 nel libro “Opera” di Bartolomeo Scappi.
Nel XVII secolo il sorbetto conquistò il palato della borghesia grazie a nuove conoscenze tecnologiche e il minor costo degli ingredienti.
Dal punto di vista nutrizionale il sorbetto è più salutare del gelato in quanto la ricetta non prevede l'utilizzo di grassi. Anche per questo motivo il valore energetico è decisamente inferiore rispetto a quello del gelato e generalmente si aggira intorno alle 100-120 calorie ogni 100 grammi.
Nei prodotti industriali sono spesso presenti ingredienti come oli di varia natura, grassi vegetali (molto frequentemente grassi idrogenati), aromi generici e coloranti.

L'altro giorno, sul mercato, abbiamo acquistato una splendida anguria ma forse un po' troppo grande; a questo punto ho deciso di preparare, con alcune fette, un ottimo sorbetto per mitigare l'arsura dovuta alle temperature di questi giorni.


Sorbetto all'anguria.

Ingredienti (per 4 persone). 
600 g di polpa di anguria;
130 g di zucchero semolato; 
270 g di acqua;
Succo e buccia di 1 limone BIO;
1 albume d’uovo (circa 30 g);
½ bustina di vanillina.

1 – Preparazione.
Tagliate la polpa di anguria a pezzetti e togliete tutti i semi, poi mettete l’anguria nel frullatore con il succo e la buccia grattugiata di un limone, la vanillina e frullate fino ad avere una purea omogenea. Mettete il tutto in un contenitore e mettetelo in frigorifero.
Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua e fate bollire per 5 min. e poi fate raffreddare completamente.
Unite lo sciroppo alla purea di anguria, mescolate bene e trasferite il contenitore in congelatore e lasciatelo riposare per almeno 3-4 ore.
Una volta che tutto sarà ben congelato, toglietelo dal freezer e sistematelo sul piano di lavoro e tagliatelo a pezzi; mettete il tutto nel vostro mixer e fruttate. Versate il composto ottenuto in una vaschetta di vetro che andrete nuovamente a riporre nel congelatore e lasciatelo per alte 2-3 ore.

2 - Presentazione.
Passato il tempo indicato il nostro sorbetto all'anguria è finalmente pronto e possiamo raccoglierlo con un cucchiaio e servirlo ai nostri ospiti in piccole coppette di vetro, in modo che possano degustarlo in tutta tranquillità.

Riepilogo costi-Kcal.

Nessun commento:

Posta un commento